Как выбрать полезный сыр, 10 советов для выбора качественного сыра

Пожалели жира

Еще одна распространенная фальсификация для сыра – уменьшение процентной доли жира в продукте, а также процентной доли жира в сухом веществе. Подобное нарушение мы уже наблюдали при исследовании качества майонеза и сливочного масла.

Елена Юрова

заведующая лабораторией технохимического контроля ВНИМИ, кандидат технических наук

– Основу сыра составляют влага и сухое вещество (жир и белок). Жирность, указанная рядом с наименованием, – это массовая доля жира в сухом веществе, а жирность, указанная в пищевой ценности продукта, – это общая массовая доля жира. Допустим, на этикетке указана жирность 50 % и количество жира 29 г. Это значит, что из 100 г продукта 29 г – это жир, что составляет 50 % общего объема сухого вещества (оставшаяся его часть – это белок и т. д.)

Это различие очень важно знать потребителю, так как с ним связан некий маркетинговый ход. Существуют якобы легкие, облегченные, нежирные сорта сыра (например, с жирностью 30 %), однако не все знают, что количество жира в 100 г такого продукта в сравнении с обычным сыром будет различаться всего на пару граммов

А процентная разница в пересчете на сухое вещество достигается лишь за счет увеличения в облегченном сыре количества влаги. Гурманы все-таки выбирают сыр с более высоким процентом жирности в сухом остатке.

– Массовая доля жира в сухом веществе для сыра «Российский» установлена ГОСТом – 50 %, и это классика, – отмечает Лариса Абдуллаева

. – Если на упаковке указано, что массовая доля жира в сухом веществе – 50 %, а в ходе исследования выясняется, что она меньше, – это нарушение технологии производства сыра, возможно, экономически выгодное производителю. Если на упаковке указано «Сыр Российский, 45 %» – по ГОСТу это уже не сыр «Российский», а другой продукт.

– Сыр «Российский молодой», который изготавливается по ТУ 9225-003-04610209-2014, разработанным ВНИИМС, допускает более широкий диапазон по массовой доле жира: 45 и 50 %, период его созревания продолжается до 40 суток, – поясняет Валентина Мордвинова

. – Разумеется, органолептические показатели такого сыра отличаются от сыра, изготовленного по ГОСТу.

Исследование 2021 года показало, что количество жира в сухом веществе не соответствует заявленному в образцах под торговыми марками «Аппетитно Круглый Год», «Гордость дома», «Киприно», «Магнит», «Ровеньки».

Также несоответствия по этому показателю обнаружены в некоторых образцах, изготовленных не по ГОСТу. И хотя формально они не могут называться нарушителями, порой разница между фактической и заявленной массовой долей жира попросту обескураживает: например, в одном из образцов при заявленном количестве жира в 50 % фактическое составляет 38,83 %! Все подобные случаи вы найдете в карточках товаров.

Исследование 2021 года позволило сделать выводы, что проблема остается, производители от нее не избавились. У сыра 2 из 7 торговых марок массовая доля ниже заявленной. У одного из этих товаров выше заявленной массовая доля белка; в одном товаре отмечен недостаток влаги.

Справочно

Нарушителем нельзя назвать производителя, указавшего на упаковке совпадающую с реальной жирность 45 %, – он не обманывает покупателя. Просто этот продукт не является сыром «Российский», жирность которого строго регламентирована, а изготовлен он по интенсивной технологии как «Российский молодой».

Можно ли при пп есть

Наша любимая тема! Полезность продуктов — понятие «растяжимое». Безусловно вредных продуктов в мире совсем мало: как правило, это просроченные продукты, жаренные за сильной корочки и н вторичном масле блюда, трансжиры и алкоголь. Увы, ученые доказали, что алкоголь оказывает негативное влияние на наши организмы даже в маленьких дозах.

Даже отстсутвие витаминов или содержание большого количества сахара не делает еду вредной. Это делает ее неприоритетной при попадании в ваш ежедневный рацион, только и всего. Это значит, что на основе подобных продуктов будет неразумных строить своё меню, однако вы можете периодически употреблять их в приемлемом количестве.

Безоговорочное деление продуктов на плохие и хорошие стало бичом современного общества, и мы бы очень хотели это исправить. В нашем мире все больше и больше людей, страдающих орторексией и навязчивыми состояниями, боязнью еды и зажорами, компульсивными перееданиями и анорексией с булимией. Давайте не демонизировать еду, ведь она прекрасно своими вкусами, а не только условной ппшностью.

Мы призываем вас больше готовить своими руками, дома, ведь тогда вы сможете воспринимать еду более спокойно — в нашем сознание закрепилась связь «домашнее = полезное и качественное».

Недорогие сыры

Роллы — дорогое удовольствие. Если купить все ингредиенты, то их стоимость получается зачастую выше, чем в суши-барах. Чтобы хоть как-то удешевить готовые изделия, поклонники домашних роллов прибегают к замене дорогих ингредиентов на более дешёвые.

Вместо дорогих сыров можно покупать недорогие аналоги от пищевой промышленности, расфасованные в пластиковую тару разной ёмкости.

Arla Natura

Продукт с творожистой консистенцией и полностью натуральным составом. У него умеренно солёный вкус и мягкая рассыпчатая структура. Его активно используют для роллов и суши — нежнейший вкус Arla Natura выигрышно гармонирует с суши-продуктами.

Питательная ценность Arla Natura (100 г):

• калорийность — 195 Ккал;
• углеводы — 3 г;
• белки — 25 г;
• жир — 27 г.

Arla Natura заслуженно считают одним из лучших бюджетных аналогов Филадельфии. В этом сыре много кальция, и совершенно нет красителей, консервантов, прочих добавок.

Cremette

Он продаётся в любом супермаркете, и многие любители японской кухни используют именно его для домашних роллов. У Cremette мягкая и нежная текстура, при этом он хорошо сохраняет форму, не позволяя роллам расползаться.

Питательная ценность Cremette (100 г):

• калорийность — 270 Ккал;
• углеводы — 6,52 г;
• белки — 6 г;
• жир — 38,8 г.

У Cremette яркий сливочный вкус без посторонних ноток, эластичная консистенция, а цвет — белый. С этим сыром удобно работать. Он имеет умеренную влажность и хорошо гармонирует с зеленью, чесноком, овощами.

«Креметте» можно использовать для холодных и горячих роллов. Продукт реализуется в разной таре — пластиковых вёдрах, коробках и пакетах. Хранится готовый продукт 4 месяца.

К недостаткам сыра Cremette можно отнести его состав — наряду с молоком, молокосвертывающим ферментом и бактериальной закваской, продукт содержит гуаровую камедь и модифицированный крахмал.

Hochland Almette

Мягкий сыр с рыхлой структурой. По виду напоминает увлажнённый протёртый творог. Присутствует кислое послевкусие. Годится для горячих и холодных роллов, суши, супов, десертов.

Питательная ценность Hochland Almette (100 г):

• калорийность — 232 Ккал;
• углеводы — 6,2 г;
• белки — 6,7 г;
• жир — 20 г.

Если верить Росконтролю, немецкий сыр Almette от Hochland содержит в своём составе крахмал.

Buko

Нежный солоноватый сыр с приятным вкусом. В нем сильны сливочные нотки и чувствуется молочный аромат. Продукт изготовлен из натуральных продуктов. Сыр имеет однородную структуру, вкрапления отсутствуют. По виду Буко напоминает немного растаявшее масло.

Сыр Буко достаточно плотный, поэтому хорошо сохраняет форму. Но он отлично намазывается на ломтики хлеба.

Питательная ценность Буко (100 г):

• калорийность — 250-312 Ккал;
• углеводы — 3 г;
• белки — 8,5 г;
• жир — 21-23 г.

Буко довольно доступный продукт, стоит он недорого, но качество у него хорошее.

Creme Bonjour

Основной ингредиент этого крем-сыра — натуральный творог. В нём имеется растительное масло. Это продукт низкой жирности с нейтральным вкусом. Годится для диетических блюд.

Питательная ценность Creme Bonjour (100 г):

• калорийность — 230 Ккал;
• углеводы — 3,6 г;
• белки — 4,4 г;
• жир — 22 г.

В составе Creme Bonjour имеются консерванты и стабилизирующие вещества, поэтому этому сыру далеко до натурального продукта.

При готовке домашних роллов всегда есть место эксперименту. Наряду с вышеперечисленными сырами можно приобрести и другие, менее ценные и популярные сорта — «Виолу», «Парижскую Бурёнку», фермерские плавленые сыры, мягкий и пластичный творожный сыр.

Мюнстер

Мюнстер (фр. Munster) делают на востоке Франции в Эльзасе и Лотарингии (здесь его называют Жером — фр. Gerome) из коровьего молока. Его история начинается в эпоху Средневековья. Тогда сыроварение было подотчетно монахам, знающим толк в этом деле.

Мюнстер

Даже сегодня французские фермеры производят мюнстерский сыр по старинным технологиям.

Коровы, пасущиеся на склонах Вогезских гор, дают первоклассное молоко. Из него, сырого и ароматного, делают Мюнстер. Во время старения его неоднократно промывают для усиления вкус и аромата.

Срок созревания: от 14 до 21 дня.

Этот сыр — не для слабонервных гурманов. Вкус у него очень крепкий, острый, но не едкий, чуть сладкий. Аромат сильный, напоминающий яичницу.

В зрелом состоянии может быть довольно твердым внутри. Как правила, золотистая мякоть мягкая, липкая и гладкая интерьером, по консистенции напоминающая быстро тающий шоколад. Корка у Мюнстера темнее и толще, чем у Эпуаса: кирпично-красная. Некоторые едят такой сыр вместе с коркой, другие предпочитают ее срезать.

Бывает двух видов: обычный и с семенами тмина (фр. au cumin).

В родных краях Мюнстер подают с печеным картофелем и тмином, сдабривая блюдо мелко нарезанным луком и добавляя к столу блюдо со свежим салатом.

Сочетается с пивом и французскими винами, такими как Гевюрцтраминер, Пино Нуар, Кот-Роти, Шатонеф-дю-Пап.

Сыр чеддер в домашних условиях

Технология сыра чеддер в домашних условиях проста, но процесс длительный. Пошаговый способ приготовления по классическому рецепту рассчитан на одну порцию. Используется только коровье молоко. Для надежности можно самостоятельно пастеризовать массу при температуре от 65 до 75 градусов. Потребуются специальные бактерии (закваска) для правильного сквашивания молока, условия для созревания, консистенции и длительного хранения твердых сыров. Ферменты берут для свертывания молока.

Ингредиенты:

• коровье молоко – 6 л;
• закваска – 2 уп.;
• фермент – 2 уп.;
• соль – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Вылить молоко в большую кастрюлю. Прогреть на паровой бане или на плите до температуры 32°С. Снять кастрюлю.
2. Добавить закваску и фермент, оставить на час под крышкой, чтобы закваска поработала до образования творога.
3. Порезать творог небольшими кубиками, не вынимая из кастрюли, медленно прогреть массу на небольшом огне до 40°С, пока не начнет твердеть. На это уйдет около получаса.
4. Снова снять кастрюлю с плиты, закутать чем-нибудь, оставить на полчаса, чтобы затвердевшая творожная масса осела.
5. Аккуратно шумовкой переложить творог в отдельную посуду. Сыворотку слить.
6. Отправить творог обратно в кастрюлю, поставить на водяную баню в емкость с водой, нагретой до 42-45°С. Оставить на некоторое время, пока сырная масса сформируется в губкообразную головку.
7. С помощью марли дать стечь излишкам сыворотки, но вначале добавить в сыр немного соли по вкусу и подождать пока впитается (около получаса).
8. Обернув головку марлей, можно отправить сыр под пресс, весом до 8 кг. Для этого желательно использовать форму. В ней он должен постоять час, после чего надо перевернуть и 12-15 часов снова прессовать, увеличив вес. Процесс прессования выполняется при комнатной температуре.
9. Осталось подсушить сыр. Для этого выложить на дренажный коврик на пару дней и периодически переворачивать головку для равномерной просушки, после чего ее покрыть бандажом из ткани, смазать сливочным маслом и отправить на созревание при температуре +10°С, влажности – 85 %.
10. Классический молодой сыр из коровьего молока можно будет употреблять через 3 месяца, но длительность созревания чеддера может растянуться на срок до двух лет, если надо получить продукт с пикантным вкусом и ломкой текстурой.

Какой сыр с голубой плесенью самый вкусный в России – по отзывам 2021 года

Если вы не гурман, но планируете им стать в ближайшее время, не имея ни малейшего понятия, на каком варианте лучше остановиться, то воспользуйтесь рейтингами, составленными по отзывам реальных покупателей с Ozon и Отзовик. В этом случае вы получаете возможность изучить характеристики самых популярных сыров еще до их приобретения, что, несомненно, позволит сделать правильный выбор.

Dorblu, Швейцария

Цена – 276 руб. за 100 г

В итоге сыр получается очень нежным, мягким, творожистым, с пикантными плесневыми прожилками и вкраплениями (для изготовления используется Penicillium Roqueforti).

Идеальная закуска из коровьего молока без лактозы, которая станет достойным украшением сырной тарелки, особенно если дополнить ее жидким цветочным медом, орехами, грушей и белым виноградом.

Мне нравитсяНе нравится

Плюсы и минусы

вкус, аромат;
состав;
нежная кремовая консистенция;
без излишней терпкости;
фольгированная упаковка;
соотношение цены и качества.

со временем сыр становится слишком соленым.

Castello Blue Classic, Россия

Цена – 231 руб. за 100 г

А этот голубой сыр производится уже в России, что не мешает ему занимать лидирующие позиции в рейтинге. Изготовленный из пастеризованного коровьего молока, он не содержит лактозы, ГМО, консервантов, глютена и искусственных красителей, являясь не только натуральным, но и весьма полезным продуктом. Идеально сочетается с сухими белыми и десертными винами, реализуясь в удобных ванночках, предотвращающих повреждение нежного продукта.

Мне нравитсяНе нравится

Плюсы и минусы

вкус и аромат;
состав;
надежная упаковка;
универсальность – подходит как для употребления в самостоятельном виде, так и для добавления в супы и соусы;
цена.

специфическая терпкость и интенсивность вкуса;
сыр имеет более плотную консистенцию, чем аналоги.

MonteBlun «Итальянские традиции», Россия

Цена – 300 руб. за 100 г

И вновь голубой сыр российского производства, который придется по вкусу тем, кто любит более плотные и соленые сыры типа лазури. Для изготовления этого продукта, позиционируемого производителем как крафтовый, было использовано коровье молоко.

Консистенция у сыра полутвердая, жирность высокая (50%), а корочка более плотная, чем у аналогов. Рекомендуется подавать с орехами, фруктами и молодыми винами из белых и красных виноградных сортов. Хорош сыр и в супах, и в паштетах.

Мне нравитсяНе нравится

Плюсы и минусы

вкусный сыр с выраженным пенициллиновым ароматом;
в меру просоленный;
универсальный – широкое применение в кулинарии.

твердоватая консистенция – любители кремовых сыров не оценят;
со временем становится еще более плотным;
стоимость.

Schonfeld Blue, Россия

Цена – 249 руб. за 100 г

Для изготовления этой продукции производитель использовал высококачественное сырье – пастеризованное молоко, специальную закваску, хлористый кальций, Penicillium roqueforti – в общем все то, что используется для производства натуральных сыров с голубой плесенью.

Мне нравитсяНе нравится

Плюсы и минусы

натуральный состав;
надежная упаковка с пластиковой подложкой.

суховатая консистенция делает сыр легко крошащимся;
избыток соли во вкусе.

Cheese Gallery Горгонзола, Россия

Цена – 248 руб. за 100 г

А эта горгонзола российского производства обязательно придется по вкусу всем любителям кремовых сыров с мягкой, тягучей консистенцией. Приготовленный из нормализованного коровьего молока деликатес обладает пикантным вкусом с выраженными сливочными нотками. Идеально сочетается с грушей и грецким орехом.

Кроме того, с этой горгонзолой получается очень вкусная пицца, паштеты и салаты. А если учесть высокое содержание кальция в составе, который легко усваивается, то и польза от употребления такого сыра становится очевидной.

Мне нравитсяНе нравится

Плюсы и минусы

вкусовые качества;
кремообразная консистенция;
удобная и надежная для хранения упаковка;
ценовая доступность по сравнению с аналогами.

специфическая терпкость, которая не всем придется по вкусу;
сыр горчит при запекании в духовом шкафу.

Стилтон из Англии

Этот сорт сыра, как и многие другие, назван в честь города, в котором он был впервые приготовлен. Своим появлением Стилтон обязан владельцу трактира «Колокол» Куперу Торнхилу, однажды попробовавшему его на небольшой ферме в Лестершире. Его так восхитил вкус голубого сыра, что он тут же выкупил эксклюзивные права на его изготовление и реализацию. К счастью, трактир Торнхила находился на оживленной дороге, и скоро о новом сыре узнала вся общественность от Лондона до Эдинбурга. Неплохой маркетинговый ход, не находите?

Его производство должно соответствовать жестким требованиям технологии, включающим форму, место и процесс приготовления. Пастеризованное молоко перерабатывают в простоквашу с ферментами сычуга, после чего смесь оставляют высыхать. Масса с удаленной жидкостью засыпается солью, режется на куски и размещается в цилиндрических емкостях, которые вращают с определенной скоростью. Как появляется голубая плесень? Очень просто: во время вращения массу прокалывают иглами, что и образует плесень голубоватого оттенка. Сливочный вкус стилтона совсем немного оттеняется послевкусием плесени, которая не «портит» продукт. Его подают к супам, салатам или вместе с крекерами.

8

Топ популярных производителей в России и Беларуси, по отзывам покупателей

Но не российским единым предпочитают питаться россияне. Так, отечественные компании научились производить высококачественные аналоги популярных зарубежных сортов, выбрать которые можно, опираясь на мнения реальных покупателей, оставленные на таких  платформах, как Отзовик, irecommend и Ozon.

Arla Natura – сливочный сыр на 1 месте

Цена – 319 руб. за 400 г

В последнее время особой популярностью среди российских потребителей пользуются сливочные сыры с нейтральным вкусом. И если выбирать лучший продукт в сегменте, то им однозначно является сливочный сыр в круглой ванночке этого производителя.

Для этого есть ряд причин, среди которых высокая степень безопасности, продолжительный срок хранения в 270 дней, хороший состав и отменные вкусовые качества, позволяющие использовать продукт в разных блюдах.

Мне нравится10Не нравится2

отличный сыр по относительно доступной цене;
безупречный состав без тяжелых металлов, красителей, ароматизаторов и прочей химии;
удобная форма выпуска в виде головки, пригодной для нарезания.

не выявлено.

Cheese Gallery, пармезан

Цена – 179 руб. за 100 г

А вот и тот самый пармезан, только российского производства, что никак не сказывается на качестве продукта. Так, сыр имеет безопасный состав на молочных жирах без сторонних примесей и потенциально вредных компонентов.

Реализуется продукт в удобном для использования тертом виде. Изготавливается из высококачественного коровьего молока с высокой степенью жирности. Срок годности продукта не превышает 90 дней, что явно свидетельствует о его натуральности.

Мне нравится2Не нравится1

вполне приличный заменитель зарубежного аналога;
удобная форма – не нужно ничего тереть;
лучшее сочетание с пастой.

все же вкус несколько отличается от оригинального;
довольно высокий ценник, хотя не настолько, как у зарубежных производителей.

Ламбер

Цена – 279 руб. за 230 г

Вкуснейший полутвердый сыр от популярного российского производителя Вимм-Билль-Данн, в основе которого было использовано только натуральное коровье молоко из Адыгеи. Высокое содержание кальция делает продукт максимально полезным, а его герметичный флоу-пак обеспечивает максимально долгую сохранность.

Мне нравится9Не нравится4

очень вкусный сыр с нежной консистенцией для всей семьи;
полезный натуральный состав;
несколько вариантов фасовки разного объема, что очень удобно.

довольно дорогой сыр со вкусом ближе к нейтральному.

Брест-Литовск Российский

Цена – 136 руб. за 200 г

И вновь российский сыр, очень уж он понравился покупателям, несмотря на то, что произведен он был за пределами РФ в соседней Беларуси. И действительно этот продукт есть за что любить, и прежде всего речь идет о натуральном безопасном составе.

Приятно удивит покупателей и качество органолептики, а также удобная фасовка, поскольку сыр поставляется в уже нарезанном на одинаковые тонкие пластинки виде.

Срок годности у продукта средний – 120 дней, калорийность тоже – лишь чуть больше 340 ккал в каждых 100 г.

Мне нравится5Не нравится1

очень вкусный сыр за свою цену, который понравится как детям, так и взрослым;
хорошая герметичная упаковка и безупречный состав;
ценовая доступность.

не выявлено.

Брест-Литовск Гауда

Цена – 164 руб. за 200 г

А завершает этот любительский рейтинг еще один горячо любимый многими сорт сыра, изготовленный все тем же белорусским производителем. И поскольку речь идет о Гауде, то ценник у продукта немного выше, что полностью оправдывает его высокое качество, консистенция, вкус и безопасный состав.

Хранится сыр, как и предыдущая позиция, не больше 120 суток, имея среднюю калорийность в 338 ккал на каждые 100 г и лактозу в составе.

Мне нравится1Не нравится1

сыр для настоящих ценителей – вкус и аромат выше всяких похвал;
полезный и безопасный состав;
хорошая упаковка;
относительно доступная цена.

не выявлено.

Как видите, вовсе не обязательно ехать за качественным сыром в Италию или Францию, ведь и многие российские производители довольно неплохо справляются с поставленной задачей, предлагая своим потенциальным покупателям лучшую продукцию по гораздо более доступной цене.

Лучшие мягкие российские сыры

Мягкие сорта сыра изготавливают без дополнительной обработки — например, копчения, — и без принудительного прессования. В связи с этим такие сыры имеют мягкую, нежную консистенцию.

Любительский

Особой популярностью у покупателей пользуется этот вид. Он отличается кисломолочным вкусом с острой кислинкой и нежной однородной консистенцией. Низкая себестоимость и понятная технология позволяют готовить его на любом молочном заводе.

Продукт реализуют в 2-3-х суточном возрасте. Его обсушивают после формования, прессовки и посолки. Рисунок сыра включает мелкие глазки неправильной формы. Допускается их полное отсутствие. Радует низкая энергетическая ценность. В 100 г всего 238 ккал. Средняя цена — 50 рублей за 100 г.

Достоинства:

• подходит для тех, кто на диете;
• необычный вкус;
• нежная консистенция.

Из недостатков отмечают, что он не всегда есть в продаже.

Моале

Мягкий рассольный сыр из козьего молока имеет нежную плотную массу, кремовый или белый цвет. Он отличается пряным и немного кислым вкусом, слегка ломкой консистенцией. Имеет легкий, очень оригинальный, специфический аромат копченостей. Стоимость за 100 грамм — 60 рублей.

Преимущества:

• легко усваивается;
• большое количество кальция;
• адекватная стоимость.

Недостатков не выявлено.

Столовый

Рассольный сыр, который считается одним из самых полезных и легкоусвояемых. Он имеет слегка кисловатый вкус, нежную пластичную массу. Содержание жира достигает 40 %.

Столовый сыр представляет собой прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми и горизонтальными поверхностями и округленными гранями. Готовится от 4 до 8 суток. Цена его составляет примерно 40 рублей за 100 г.

Достоинства:

• универсальный вкус;
• много витаминов и минералов;
• подходит для диетического рациона в умеренных количествах.

Недостатков не обнаружено.

Балыковый

Сыр Балыковый (Балык) — это нечто среднее между Сырной соломкой, сырами Сулугуни и Чечил. Массовая доля жира достигает 40%. Средняя цена составляет 40 рублей за 100 грамм.

Балык может фасоваться в связанном виде или в виде петель, овальной палки. Часто Балык путают с сыром Чечил, но в действительности они друг от друга отличаются формой, толщиной и вкусом, т.к. делается Балык из менее кислой брынзы, которая больше готова для сыра Сулугуни, нежели для сырной Соломки.

Достоинства:

• богат кальцием и фосфором, которые необходимы для здоровья костей, ногтей и волос.
• в составе есть жиры, обладающие повышенной питательностью и выступающие источниками жирных кислот, а также витаминов А, Е и Д;
• большое содержание белка высокого качества.

Недостатком можно назвать высокую калорийность.