Осетинские пироги

КАФЕ ОСЕТИНСКОЙ КУХНИ: ГДЕ НАЙТИ

Где можно отведать лучшие осетинские пироги? Дигория – регион, наполненный кафе и ресторанами национальной кухни. Но не только здесь можно познакомиться с традиционными блюдами Северной Осетии – рестораны осетинской кухни есть во многих городах России – от Владикавказа до Ростова-на-Дону. Например, славится вкуснейшими блюдами ростовская мини-пекарня «С пылу с жару», расположенная в Ленинском районе, а также кафе «Осетинские пироги» на Сладкова. Осетинская национальная кухня также достойно представлена во владикавказских ресторанах «Жемчужина» и «Къона».Кухня Осетии неотделима от старинной культуры прекрасной республики, поэтому спешите впитать ее традиции вместе с вкуснейшими аутентичными кушаньями. А если удастся попасть в гости к местным жителям, то угощение обещает быть незабываемым!

Классический рецепт осетинского пирога с сыром

Самым популярным рецептом блюда является именно классический. Пирог по нему получается мягким пышным с нежной начинкой. Его калорийность 232 ккал на 100 г.

А БЖУ:

БЖУ	Значение в г на 100 г
Белки	21,1
Жиры	16.7
Углеводы	39

Какие ингредиенты понадобятся

Для блюда нужно взять:

• дрожжи (моментальные) – 3-4 г;
• муку (первосортную, просеянную) – 460-500 г;
• воду и молоко – по 160 мл;
• сливочный жир – 60-65 г;
• сахар свекольный – 1,5 ст. л.;
• соль – 5-6 г;
• сыр адыгейский и сулугуни – по 450-500 г;
• яйцо сырое – 1 шт.

В начинку также можно добавлять чуть больше сулугуни и чуть меньше адыгейского сыра.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Для основы теста в большую миску требуется просеять всю муку. Лучше повторить процесс 2 раза. Это достаточно насытит муку кислородом и сделает выпечку мягче, нежнее.
2. Далее к муке нужно отправить 3-4 г «быстрых» дрожжей, весь сахар и соль.
3. После тщательного перемешивания ингредиентов посередине сухой смеси делается углубление и в него наливаются заранее слегка подогретые жидкости – молоко и вода. Компоненты нужно соединить руками или ложкой, чтобы мука хорошо увлажнилась.
4. Когда в миске окажутся мокрые мучные комочки, можно добавлять мягкое масло (примерно 50 г). Оно не должно быть растоплено до жидкого состояния.
5. Замес такого теста продолжается в течение 10-12 мин и очень активно. Можно как работать руками, так и доверить этот процесс хлебопечке.
6. Шар из готового теста необходимо покрыть пленкой и убрать в тепло без сквозняков на 2-2,5 ч. Например, в закрытую духовку с включенной лампочкой. Через час увеличившуюся массу потребуется обмять и снова вернуть «отдыхать».
7. Для начинки оба сыр трутся на терке с мелкими делениями, хорошо перемешиваются. Далее массу стоит разделить на 3 части.
8. Также стоит поступить и с готовым тестом. Всего в итоге получится 3 пирога.
9. Первую часть теста прямо руками требуется растянуть в круглый плоский пласт. В центр положить 1/3 начинки, собранной в шар. Затем края теста нужно собрать к середине, пряча сырную массу. Обязательно следует сделать надежный крепкий шов.
10. Остается раскатать заготовку скалкой или растянуть прямо руками в плоскую лепешку. Повторить процедуру требуется со всеми тремя частями начинки и теста.
11. Будущие пироги необходимо переместить на противень с пекарской бумагой, а в середине прямо пальцами сделать отверстие для выхода пара.

Остается промазать заготовки взбитым яйцом и отправить запекаться при 190-200° чуть менее получаса.

Правила подачи блюда, украшение

Готовые пироги аккуратно снимаются с противня и промазываются оставшимся размягченным сливочным маслом. Далее их нужно покрыть чистым легким полотенцем и оставить отдохнуть на 6-7 мин. Слегка остывшую выпечку можно нарезать на кусочки и подавать к столу.

Поэтапное приготовление пирога

Осетинский
пирог с мясом и сыром можно приготовить за 1 час 25 минут. Этого времени хватит
на все этапы работы.

Готовим тесто

Приготовление
теста:

1. Налейте теплый кефир в
   глубокую тарелку.
2. Всыпьте в него соду,
   выждите пока пройдет реакция (3-4 минуты).
3. В миску засыпьте муку. До этого ее целесообразно просеять.
   Смешайте с дрожжами.
4. Влейте кефир,
   помешивайте.
5. Добавьте постное масло.
6. Хорошо замесите тесто.
   Положите в миску, накройте пленкой и оставьте на 35-40 минут.

Готовим начинку

Приготовление
начинки:

1. Возьмите баранину. Промойте. Перемелите в фарш. Сделайте это
   используя мясорубку или любой измельчитель.
2. Посолите, поперчите.
3. Лук очистите, мелко
   порубите. Добавьте к мясу.
4. С чеснока снимите
   шелуху. Пропустите через чесночницу. Высыпьте в общую массу.
5. Сюда же положите кинзу.
   Все перемешайте.

Формируем пирог

Формирование
пирога:

1. Поделите тесто на 5
   одинаковых шариков. Посыпьте их мукой и оставьте на четверть часа.
2. Спустя время раскатайте
   каждый шар. Сделайте тонкие лепешки.
3. Выкладывайте на
   смазанную маслом форму послойно тесто-начинку и т.д.
4. Все края защипните. По
   центру сделайте дырку, чтобы мог выходить пар.

Выпекаем пирог

Выпекание
пирога:

• Разогрейте духовку до
  190 градусов.
• Поставьте пирог на 40-45
  минут.
• После того, как пирог
  пропекся, смажьте его маслом.

Если
в наличии нет баранины, замените ее говядиной.

Секреты приготовления

Вариантов такой выпечки может быть несколько, но почти всегда в качестве основной начинки используют сыр. Это может быть сыр:

• зелень, картошка;
• творог, мясо, фасоль;
• тыква, шпинат, капуста….

Осетинские пироги делают из мягкого дрожжевого теста, добавляя внутрь его сочную начинку. Форма, как правило, круглая и традиционно достигает у опытных хозяек 30–40 см. в диаметре. Особенностью этого вида выпечки является толщина теста. Оно должно быть тонким и мягким, а начинка не должна высыпаться из изделия.

Рецепты приготовления такой выпечки не сложные. После некоторой тренировки дома испечь осетинский пирог с сыром получится даже у начинающих хозяек. За основу начинки берется осетинский оригинальный сыр. Его аналог в наших магазинах найти непросто. Поэтому можно в качестве адекватной замены взять адыгейский. Но надо смешать его с сулугуни, предварительно измельчив вилкой оба сыра.

Или можно смешать несладкий жирный творог с обычным твердым сыром, предварительно натертым на терке. На количестве молочного продукта экономить не стоит. Считается, что в классическом рецепте с сыром или любой другой начинкой соотношение готового теста и начинки по весу должно быть примерно одинаково. То есть при весе теста 300 гр. и начинки должно быть такое же количество.

Начинающим хозяйкам не стоит сразу делать большие по размеру пироги. Оптимальным размером для тех, кто только еще начинает их делать, считается 15–20 см. Это связано с тем, что большое изделие сложно без опыта перенести на противень так, чтобы тонкое тесто не порвалось и начинка не высыпалась.

Осетинский пирог с начинкой из сыра в духовке

Теперь предлагаю рассмотреть еще один способ приготовления, путь эта инструкция будет вам в помощь. С ней справится даже любой новичок. Тесто получается тонкое и достаточное легкое, начинка внутри тянется от сыра, потому что от тепла он тает. Вообщем вкуснятина нереальная, кстати с начинками можно играться и делать их каждый раз по-новому.

Нам понадобится:

Для теста:

• мука просеянная — около 1 кг
• дрожжи свежие прессованные — 25 г
• масло сливочное — 95 г
• молоко теплое — 1 ст.
• кефир — 1 ст.
• соль — щепотка
• сахар — 1 ч.л

Для начинки:

• сыр сорта осетинский или же замените на адыгейский с брынзой в равных пропорциях — 0,5 кг
• свежая зелень (кинза, зеленый лук и укроп) – 0,2 кг
• яйцо куриное — 1 шт.
• соль и перец

Этапы:

1. Начните работу с процесса замешивания теста. Именно каким оно будет, таким и выйдет на вкус пирог, главное не забить его мукой, а то лепешка получится сухой и жесткой. Итак, в удобную глубокую миску поместите тепленькое молоко, и в него внесите живые дрожжи, которые растворите в нем. И только после этого добавьте сахарный песок и щепотку соли.

Чтобы получилась настоящая опара добавьте в миску еще несколько ложечек муки, которую просейте через сито, для насыщения кислородом. Дальше перемешайте массу, она должна напомнить вам сметану. Прикройте крышкой и оставьте стоять на столе 20-30 минут. Как только появилась шапочка, вводите сливочное растопленное масло и кефир.

Засыпайте смесь мукой и как вы поняли должно получиться хорошее упругое тесто. Но в тоже время оно не тугое, а именно должно выйти мягким. После того, как получится шарик, как на снимке выше уложите его в чашку и прикройте полотенцем. Дайте ему приподняться, и увеличиться в 2 раза. По времени должно пройти около 1,5-2 часов, это если в квартире выше 20 градусов. Если у вас холоднее, то времени на подъем понадобится больше.

2. Что касается начинки, натрите на терке, используя насадку с крупными отверстиями сыр, разбейте в массу куриное яйцо. И конечно для ароматности и свежести рубленную зелень. На свое усмотрение поперчите. И перемешайте до однородности.

3. Как только тесто готово для осетинских пирогов, обомните его пару минут и разделите на разделочной доске на три равных куска.

4. Раскатайте каждую заготовку в большой круг, уложите начинку, а после поднимите края лепешки кверху и защипите. А потом расплющите шарик от центра к краям. Поместите в формочку, смазанную растительным маслом.

5. И да, не забудьте сделать отверстие, чтобы пару было куда выходить, обычно ее формируют по центру пирога. Как только все готово, поместите противень в разогретый духовой шкаф, в котором температура выпекания должна быть 200 градусов, время приготовления — 20 минут. Точно сказать трудно, ориентируйтесь по своей духовке.

А как только «солнышко» зарумянилось и появились золотистые бочки вынимайте его и смазывайте сливочным маслом, которое можно растопить на водяной бане или пройдитесь прямо кусочком маслом по всей поверхности. Уплетайте на здоровье, ведь это так смачно! Приятных открытий!

P.S С остальными колобками теста проделайте тоже самое, раскатайте, выложите сырную начинку и запекайте в духовке.

Источник https://www.youtube.com/watch?v=PVMxg9YQzF8

Совет от повара:

Для формирования осетинских пирогов очень удобно использовать 2 круглых деревянных доски. На одну доску, подпыленную мукой, кладется лепешка с начинкой и аккуратно разминается от центра к краям. Затем лепешка накрывается второй круглой доской и аккуратно переворачивается так, чтобы доска, которая была сверху, оказалась внизу, соответственно переворачивается и лепешка. Теперь верхнюю доску убираем, подпыливаем мукой лепешку и снова разминаем от центра к краям. Таким образом, можно переворачивать лепешку несколько раз, пока не получится пирог, нужного размера. Лепешка разминается достаточно тонко, ее диаметр получается около 30-40 см.

Мясной осетинский пирог с сыром из готового теста на дрожжах на сковороде

Пироги с сыром это всегда очень вкусно и ароматно.

Нам потребуется:

• Тесто пирожковое дрожжевое — 1 кг.
• Фарш свиной — 1 кг.
• Лук репчатый — 500-600 грамм
• Сыр Адыгейский — 300-400 грамм
• Зелень, соль, специи — по вкусу

Приготовление:

В миску руками разминаем адыгейский сыр. Фарш размораживаем, если есть готовый, если нет, перекручиваем мясо через мясорубку. Лук чистим от шелухи, нарезаем кубиком.

В сковороде разогреваем подсолнечное масло, совсем немного, на небольшом огне обжариваем мясо. Лопаткой разбиваем комочки.

Как только фарш обжарился, поменял цвет, добавляем лук, приправляем любимыми специями, солью. Хорошо перемешиваем, готовим до тех пор, пока мясо не будет абсолютно готовым, а лук перестанет хрустеть, и станет мягким. Отключаем плиту, даём массе немного остыть, а затем перекладываем его к сыру и перемешаем.

Тесто делим на кусочки, обваливаем в муке, формируем колобки и даём им небного отдохнуть.

Начинку делим на четыре части, также как и тесто, формируем колобки. Кусочек теста разминаем руками, выкладываем на стол, припылённый мукой. Выкладываем колобок из начинки, защипываем края, формируя мешочек.

Разминаем шар в лепёшку, диаметр должен равняться диаметру вашей сковороды. Разогреваем сковороду на самом минимальном огне. Масло не нужно, пироги не пригорят, если ваш огонь будет минимальным.

Пироги обжариваются с каждой стороны буквально пару минут. Выкладываем готовую лепёшку на плоскую тарелку, смазываем маслом, щедро, не жалея. Также поступаем с остальным тестом. Выкладываем их стопкой, друг на друга. Подаём к столу. Приятного аппетита!

Осетинский пирог с начинкой из сыра, мяса и капусты на молоке в духовке

Пироги данного вида достаточно просто приготовить, а получается прекрасное блюдо, которым запросто можно удивить гостей

Нам потребуется:

• Пшеничная мука наивысшей категории – 1,3 кг.
• Сливочное масло – 3 столовые ложки
• Сухие дрожжи – 2 ч/ложки
• Капуста — 300 гр.
• Брынза – 0,5 кг.
• Молоко – 750 гр.
• Фарш – 500 гр.
• Подсолнечное масло – 3 столовые ложки
• Соль, сахар – по вкусу

Приготовление:

В этом пироге используется дрожжевое тесто, изготовленное безопарным способом. Готовится оно следующим образом. Муку просеиваем в миску или на поверхность, где будем работать с тестом. В середине горки с помощью лопаточки делаем углубление, вводим молоко. Оно должно быть теплым, не холодным.

Добавим щепотку сахара, соли и сухие дрожжи. Замесим тесто, некрутое. Завернём его в чистое полотенце и отправим в теплое место. Следим, чтобы в помещении не было сквозняков. Через 2 часа вымесим тесто и оставим еще на полчасика. Полученное тесто делим на части, каждую из которых раскатаем в круг толщиной около 1 см.

Ложкой или толкушкой разомнём сыр. К сыру с небольшой жирностью добавьте сливочное масло. Фарш обжариваем с любимыми специями и солью, до готовности. Капусту мелко шинкуем и перекладываем в миску.

Начинку разместим в середине каждой лепешки, отступив от краев 3 см.

Потянем тесто за свободные края лепешки к центру и соединим. Придавим ладонью, придадим форму пирога. Изделие должно быть круглым, толщиной примерно 1,5 см. В самом центре сделаем небольшое отверстие, чтобы оттуда мог выходить пар.

Противень застелим пергаментом. Слегка смажем любым растительным маслом, не имеющим запаха. Положим пироги на противень и отправим в разогретую духовку (200 градусов). Время выпечки составляет 15 минут

После того, как достанем пироги из духовки, смажем их сливочным маслом. После чего разрежем на треугольные кусочки. Приятного аппетита!

Страницы

Вкусные осетинские пироги

Еще несколько лет назад осетинские пироги были экзотикой для жителей России, то теперь их можно попробовать почти везде. Во многих крупных городах уже давно есть кафе, которые целенаправленно специализируются только на выпечке вкусных осетинских пирогов. Именно в таких местах их и надо пробовать, потому что несмотря на простоту рецептуры есть несколько нюансов сильно влияющих на результат.

Как выглядит правильный и вкусный осетинский пирог

• Тесто должно быть тонким на столько на сколько это возможно. Мало теста должно быть как сверху и снизу, так и по краям пирога. По краю пирога теста должно быть также мало как сверху или снизу. Избыток теста говорит либо о неопытных поварах, либо о халтурном отношении к делу, либо просто о незнании как должен выглядеть осетинский пирог.
• Пирог должен быть круглым и тонким, не больше одного сантиметра толщиной, да и это много. При большой толщине, если следовать традиционной технологии, пирог либо не пропечется, либо сгорит. Поскольку традиционно осетинские пироги пекутся при очень высокой температуре. Любая же форма, кроме круглой, будет говорить о пренебрежении традициями, а значит и к традиционной рецептуре и способу выпечки.
• Сверху пирог должен быть обильно смазан маслом и блестеть. По крайней мере так поступают в самой Осетии.
• Качественный и правильный сыр у еще горячего пирога должен быть мягким, но не вытекать из места разреза. Если же сыр все же вытекает, то просто наберитесь терпения, дождитесь пока пирог немного остынет, а сыр затвердеет. К счастью, как показывает опыт осетинский пирог с жидким сыром обычно такой же вкусный, просто выглядит не так симпатично.
• Поинтересуйтесь в какой печи запекают пирог. Дело в том, что настоящий осетинский пирог делается в специальной печи, в идеале на дровах которые придают дополнительный вкус и аромат. Получить правильный и насыщенный вкус в обычной духовке почти невозможно.

Виды пирогов осетинских пирогов

В отличие от русской кухни, где в выпечку можно положить все что угодно, осетинская кухня более традиционна, а классических вариантов начинки не так уж и много. Приведу описание нескольких видов пирогов с их родными названиями.

Цахараджин

Делается с начинкой из листьев свеклы и молодого сыра. Несмотря на то, что это один из самых дешевых пирогов, но наверное, самый вкусный. По крайней мере, именно так происходит в Осетии. В Москве же почему-то все пироги стоят примерно одинаково. И только пирог с мясной начинкой по объективным причинам стоит несколько дороже. На мой взгляд, да и не только мой, если цахараджин приготовлен правильно, то это самый вкусный из осетинских пирогов.

Фыдджин

Пирог с рубленным мясом, традиционно с говядиной. При покупке пирога узнайте какая начинка используется: рубленное мясо или фарш — вкус пирога от этого кардинально меняется. Мелко рубленное мясо добавляет пирогу сочности и аромата. Не верите? Купите одновременно оба варианта и сравните на вкус. Разница будет очевидна. К сожалению, сейчас не так-то просто купить пирог с рубленным мясом даже в самой Осетии, поскольку гораздо проще в начинку положить фарш из магазина. Фыдджын по классическому рецепту немного острого вкуса с ароматом чеснока и тоже очень вкусный.

Капустджын и картофджын

Начинкой здесь служат соответственно капуста или картошка с добавлением молодого сыра. Не самые вкусные виды осетинских пирогов, но возможно Вам понравятся именно они. Также весьма популярен уалибах — пирог с начинкой только из сыра. И наименее вкусный с начинкой из фасоли — кадурджин, который традиционно подается на поминки. Совсем редко встречается пирог с черемшой.

Это практически весь ассортимент пирогов, которые Вы сможете приобрести в самой Осетии. В России же можно приобрести пироги десятков видов, с начинкой любого вида: с грибами, кабачками, курицей, луком, вишней и яблоком. Покупать ли осетинские пироги с такой начинкой дело ваше, но в самой Осетии таких пирогов Вам встретить не удастся. Всё же попробуйте начать знакомство с традиционных видов, приготовленных по старой технологии, а потом уже сравнивать.

Рецепт приготовления осетинского пирога с сырной начинкой в духовке

Как же оставить без внимания гордость Осетии – вкуснейшие пироги с рассольным сыром, который там действительно умеют готовить так, как нигде на свете.

Великолепная брынза по консистенции достаточно плотная, чтобы ее можно было легко измельчить при помощи терки, и не слишком жирная. После выпечки начинка будет напоминать расплавившуюся творожную массу.

Также вы можете выбрать и другие твердо-плавкие сорта сыра на свое усмотрение, который будут в чуть остывшем виде красиво тянуться ниточками за откушенными кусочками пирога. Или вовсе заменить наполнитель на свежий зернистый творог, смешанный с яйцом и парой ложек сметаны.

Нам понадобится:

• Мука, сыр рассольный – по 500 гр.
• Молоко – 300 мл.
• Сметана – 50 гр.
• Дрожжи быстродействующие – 1 пакетик.
• Масло подсолнечное – 25 гр.
• Яичный желток – 1 шт.
• Соль, сахар – по ½ ч. л.

Приготовление:

1. Просеять муку прямо на рабочую поверхность стола. Отложить примерно полстакана, а оставшееся количество собрать горкой и сделать в ней углубление, как кратер вулкана.

2. Высыпать дрожжевые гранулки вместе с солью и сахаром в подогретое молоко. Туда же добавить масло и хорошенько взболтать эту смесь. Не обязательно дожидаться, когда появится шапочка у этого подобия опары, поскольку дрожжи используются быстрорастворимые и они будут действовать уже в составе замеса.

3. Вылить ее в подготовленную ямку в муке и завести тесто. Вымесить его до однородной не липнущей к ладоням и пальцам чуть вязкой консистенции и оставить в покое на полтора часа, обязательно прикрыв емкость с тестом полотенцем. Затем обмять, всыпать отложенную муку и еще раз вымесить.

Через полчаса основа пирогов будет готова.

4. Рассольный сыр пропустить для измельчения  через крупную терку и слегка размять ложкой. Затем добавить сметану и хорошенько перемешать до состояния однородной смеси.

5. Можно приступать к формированию заготовок. Если хотите стандартный вид, то выполните манипуляции как в предыдущем рецепте.

А если хотите что-то немного поинтереснее, то можно поступить следующим образом: разделить каждый шар на 2 части и раскатать их в полусантиметровые лепешки (одну чуть большей длины, чем форма для запекания, а вторую наоборот чуть меньше или по размеру).

6. Круг побольше уложить в емкость так, чтобы он выстелил и дно, и боковинки. Сверху выложить хороший сырный слой, слегка прижимая и разравнивая его ложкой. Накрыть меньшим пластом теста и фигурно защипнуть края друг с другом.

По серединке пирога вырезать небольшое отверстие, чтобы во время выпекания он не вздыбливался под действием горячего воздуха и из него свободно выходил пар.

7. Взбить яичный желток и смазать им при помощи кулинарной кисточки верх нашего шедевра. Отправить на треть часа в разогретую до 220 градусов духовку. Вынуть из формы и для мягкости пропитать сверху кусочком сливочного масла.

После чего можно ненадолго прикрыть его пергаментом и полотенцем. Это позволит добиться получения мягкой вкусной верхней корочки.

Осетинский пирог с сыром и зеленью из слоеного теста

Ленивый, но тоже вкусный осетинский пирог. Тесто используется слоеное. Сыр можно взять любой: адыгейский, российский, брынзу и так далее.

Ингредиенты

• пачка теста;

• 300 грамм сыра;

• 100 грамм зелени;

• 2 яйца;

• 40 грамм масла.

Приготовление

1. Так как тесто готовить не нужно, просто достаем его заранее, пусть оттает.

2. Натираем либо разминаем сыр, в зависимости от его вида. Лучше смешать несколько сортов, получится вкусней.

3. Крошим зелень, обязательно промытую и высушенную. Смешиваем с сыром. Кладем в начинку одно целое яйцо, закидываем белок от второго яйца. Желток оставляем для смазывания пирога.

4. Если использовались не очень соленые виды сыра, то добавляем специи. Размешиваем фарш.

5. Формируем пирог. Для этого разворачиваем тесто, немного подкатываем скалкой. Так как оно обычно имеет форму прямоугольника, то делать круглые пироги невыгодно. Переносим прямоугольник на противень так, чтобы половина свисала через край.

6. Раскладываем слой из начинки.

7. Накрываем пирог тестом, которое свисает через борт. Нужно хорошо слепить края верха и низа. Если тесто сухое, то можно сначала смазать.

8. Делаем на пироге несколько отверстий, смазываем верхушку ранее отложенным желтком.

9. Печем при 200 до корочки румяного цвета.

10. Вынимаем пирог и быстро смазываем кусочком масла сливочного.

Фыдджин — осетинский пирог с мясом из теста на кефире, молоке и сметане

Такой вкусный и сытный пирог, который станет украшением вашего стола.

Нам потребуется:

Для теста:

• Мука – 550-600 гр.
• Кефир – 200 мл.
• Молоко – 100 мл.
• Дрожжи – 35 гр.
• Яйцо – 1 шт.
• Сметана – 2 ст/ложки
• Сахар – 1 столовая ложка
• Соль – 1⁄2 ч/ложки

Для начинки:

• Мясо – 1 кг.
• Лук – 1 шт.
• Чеснок – 3-4 зубка
• Жгучий красный перец – по вкусу
• Мясной бульон – 3-4 столовые ложки + 6-9 чтобы влить в пирог
• Сливочное масло для смазывания – 90 гр.
• Свежемолотый перец – по вкусу

Приготовление:

Для начала займёмся опарой, в чашу вливаем теплое молоко, его можно подогреть в микроволновой печи. Температура должна быть около 30 градусов, всыпаем ложку сахара, перемешиваем до полного растворения. Опару ставим на 10-15 минут в тёплое место, должна подняться пышная шапочка.

В большую, удобную для замешивания теста миску, вливаем опару. Затем вливаем кефир, сметану, разбиваем яйцо и щепотку соли. Ингредиенты обязательно должны быть теплыми. Всё тщательно перемешиваем до однородности.

Теперь просеиваем муку, и добавляем небольшими порциями в жидкую массу. Замешиваем тесто, чтобы оно не липло к рукам, смазываем их маслом. Тесто сначала будет вязким, непослушным, не переживайте, так и должно быть. Когда оно подойдёт, будет послушным и эластичным.

Ёмкость с тестом накрываем полотенцем или натягиваем пищевую плёнку, оставляем в тёплом месте на час полтора.

Пока тесто подходит, займёмся начинкой. Мясо разрезаем на небольшие кусочки, пропускаем через мясорубку. Лук чистим от шелухи, промоем под проточной водой. Нарежем кусочками и также как мясо измельчим.

Перекладываем луково-мясную массу в миску. Добавляем свежемолотый черный перец, красный молотый перец, соль, тщательно вымешиваем руками,. Добавим несколько ложек мясного бульона, снова перемешаем до однородности. Готовую начинку убираем в холодильник и даём настояться.

Готовое тесто, выкладываем на стол и делим на три равные части. Стол присыпаем мукой, кладём одну часть теста, слегка разминаем руками. Слишком не переусердствуйте, иначе пласт получится тонкий, и тесто порвётся. Выкладываем одну треть начинки, распределяем по лепёшке.

Защипываем тесто от края к центру, стараемся очень хорошо защипнуть края, чтобы начинка и сок остались внутри.

Немного припорошим лепёшку мукой и аккуратно расплющим. Лепёшка должна получиться достаточно тонкой, 30-40 сантиметров в диаметре.

Перекладываем пирог на противень, для этого накрываем его сверху противнем, так чтобы пирог остался между деревянной доской и листом из духовки и переворачиваем. Верх пирога слегка прорезаем, это нужно, чтобы пар выходил. Всё то — же самое делаем с двумя другими пластами.

Выпекаем при 230 градусах, на нижнем уровне духового шкафа 10 минут. Затем перемешаем противень в середину духовки, готовим ещё 5-7 минут. Готовый пирог перекладываем на противень, обильно смазываем сливочным маслом, в отверстия вливаем немного бульона. Пироги складываем друг на друга. Разрезают осетинские пироги, сразу все три и подают к столу. Приятного аппетита!

Немного духовной пищи

Пироги – пожалуй, самая известная визитная карточка Осетии (если не принимать во внимание печальную известность региона, связанную с военными действиями). Попробовав раз, вы навсегда полюбите их всем сердцем, иначе просто невозможно: они завораживают, заставляют жмуриться от счастья, мгновенно обеспечивают какую-то мистическую связь с глубинными корнями древнейшего народа…. Говорят, в расцвет Советского Союза осетинские пироги доставляли в самые известные столичные рестораны прямиком с Владикавказа – поездом! Потом, правда, вагоны сменились самолетами, но традиция везти оригинальные пироги на самом деле существовала, национальная выпечка горцев была нарасхват

Теперь, увы, осетинские пироги стали настолько раскрученным брендом, что уже давно все готовят на месте – в многочисленных ресторанчиках, закусочных, палатках и уличных лотках, и, к сожалению, зачастую далеко не так, как стоило бы…

Говорят, в расцвет Советского Союза осетинские пироги доставляли в самые известные столичные рестораны прямиком с Владикавказа – поездом! Потом, правда, вагоны сменились самолетами, но традиция везти оригинальные пироги на самом деле существовала, национальная выпечка горцев была нарасхват. Теперь, увы, осетинские пироги стали настолько раскрученным брендом, что уже давно все готовят на месте – в многочисленных ресторанчиках, закусочных, палатках и уличных лотках, и, к сожалению, зачастую далеко не так, как стоило бы…

Тем не менее шедевры осетинских традиций продолжают жизнь – в старых кулинарных книгах, в бабушкиных рассказах, в хитром прищуре соседки-осетинки, в круглой, как солнце, форме пирогов. В такой простой, но такой восхитительной выпечке спрятаны вековые обычаи горного народа, в ней заключен кусочек открытой широкой души, традиции гостеприимства и щедрости. Горячие, с пылу, с жару осетинские пироги – это не просто вкусная выпечка, это – часть истории гордого народа, его характер и культурное наследие.

Осетинский пирог с капустой

Для рецепта осетинского пирога с капустой тесто я сделал дрожжевое на воде. Такое же мягкое и нежное, только вкус другой, попроще. В этом рецепте солирует начинка, можете не сомневаться: осетинские пироги с капустой вкусны из любого теста.

Ингредиенты:

Чтобы приготовить тесто для осетинского пирога понадобится:

• свежие дрожжи – 10 гр;
• соль – 1 ч. л;
• сахар – 2/3 ст. л;
• пшеничная мука – 400 г;
• теплая вода – 250 мл;
• подсолнечное масло – 4 ст. л.

Начинка готовится из таких продуктов:

• белокочанная капуста – 0,5 среднего вилка;
• репчатый лук – 2 шт;
• морковь – 1 шт;
• томатный соус – 3 ст. л;
• соль, перец – все по вкусу;
• подсолнечное масло – 4-5 ст. л.

Готовим осетинский пирог пошагово

Этап первый – тесто. Соединяем в глубокой емкости дрожжи, соль, сахар. Вливаем воду, добавляем муку в два захода (половину всыпали – размешали, добавили остальную). Наливаем подсолнечное масло.

Сначала месим в миске, затем на рабочей поверхности, присыпанной мукой. Вначале тесто будет рыхлым, комковатым, месить его нужно минут 10-15, прокатывая от себя, складывая и снова прокатывая.

Минут через десять из рыхлого тесто станет однородным, но еще не совсем эластичным. Продолжаем мять его ладонями, если очень липкое – подливаем масло.

В итоге получим гладкий округлый шар. Тесто для осетинских пирогов непременно должно быть мягким, податливым, чтобы вы могли растянуть его руками. Скалкой эти пироги не раскатывают, все вручную. Колобок накрываем, оставляем в миске на час или дольше, до увеличения в три раза.

Этап второй – начинка. Лук мелко режем, кубиком. Морковь трем на крупной терке. Шинкуем капусту тонкой соломкой.

В раскаленном масле прижариваем лучок до мягкости, добавляем морковь. Жарим две-три минуты.

Высыпаем капусту, солим. Помешиваем, пока не потеряет объем. Накрываем крышкой, тушим на слабом огне 10 минут до размягчения.

Добавляем томатный соус, чуть сахарка для сбалансированного вкуса. Если капуста сухая – вливаем немного воды.

Под крышкой тушим 15-20 минут до готовности. В конце добавляем перец или другие специи. Остужаем.

Этап третий – формовка осетинских пирогов. Тесто при расстойке выросло в три раза. Обминаем его по краям и в центре, выпускаем воздух.

Делим на пять кусков или на три больших. Ориентир — кусок теста для маленького пирога помещается в одну ладонь, для большого – в две.

Делаем округлые колобки, накрываем пленкой. Минут через пять один разминаем в лепешку на присыпанной мукой тарелке.

Кладем в центр начинку, по объему ее примерно столько, сколько теста.

Подтягивая края, защипываем тесто над начинкой. Плотно, прижимая один защип к другому.

Складки делаем тонкими, равномерно по всей окружности, чтобы не собирались в одном месте.

Переворачиваем защипанной стороной вниз, придавливаем ладонью.

Сковороду или противень присыпаем мукой. Переносим заготовку

Осторожно надавливаем и продолжаем растягивать по размеру сковороды. В середине делаем отверстие, углубление

Выпекаем осетинские пироги на среднем уровне в горячей духовке с температурой 200 градусов.

Через 15-20 минут верх зарумянится и можно доставать. Смазываем горячий пирог сливочным маслом, обильно, чтоб стекало. Накрываем. Печем остальные.

Складываем горячие осетинские пироги с капустой один на другой стопкой, как блины. Нарезаем треугольными сегментами, подаем к столу.