Пекорино

Немолочные альтернативы сыру Пекорино Романо

Независимо от того, являетесь ли вы веганом или имеете аллергию на молочные продукты, вы все равно сможете насладиться вкусами, похожими на вкус сыра Пекорино Романо.

Есть два типичных заменителя на выбор – пищевые дрожжи или приобретенные в магазине немолочные сыры.

Пищевые дрожжи

Пищевые дрожжи – это разновидность дрожжей, выращенных специально для того, чтобы быть пищевым продуктом.

Они имеют сырный, пикантный вкус и содержат все девять незаменимых аминокислот, а также некоторые витамины (4).

При обогащении пищевые дрожжи могут быть особенно богаты витаминами группы B, в том числе витамином B12, которого часто не хватает вегетарианцам и веганам. Вы можете приобрести их в виде хлопьев, порошка или гранул (5).

Пищевые дрожжи пригодны для добавления в пищу, так как они имеют ореховый вкус «умами», хорошо повторяющий вкус сыра Пекорино Романо.

Поскольку вкус пищевых дрожжей может быть очень выраженным, вам обычно требуется только половина количества пищевых дрожжей, по сравнению с сыром Пекорино Романо.

Чтобы воспроизвести более ореховый, маслянистый вкус сыра Романо, пищевые дрожжи можно сочетать с кешью для домашней веганской альтернативы.

Вот основной рецепт приготовления собственного веганского Пекорино Романо:

• 3/4 стакана (115 грамм) сырого кешью
• 4 столовые ложки (20 грамм) пищевых дрожжей
• 3/4 чайной ложки морской соли
• 1/2 чайной ложки чесночного порошка
• 1/4 чайной ложки лукового порошка

Инструкция:

1. Поместите все ингредиенты в кухонный комбайн.
2. Смешивайте до тех пор, пока смесь не станет однородной.
3. Используйте немедленно или храните в герметичном контейнере в холодильнике до двух месяцев.

Смешивайте все ингредиенты в кухонном комбайне до образования мелкой крошки. Если вы будете смешивать все это, измельчив сильнее, масло кешью будет добавлять влагу и образовывать комки.

Приобретаемые в магазине альтернативы сыру Пекорино Романо

Если вы не хотите готовить свою собственную альтернативу или ощущать вкус пищевых дрожжей, в продуктовом магазине и в Интернете есть несколько альтернативных вариантов сыра.

Просто отметьте, что они обычно рекламируются как Пармезан, а не как Пекорино Романо.

При покупке приобретенных в магазине альтернатив обязательно проверьте этикетки, так как многие из них содержат распространенные аллергены, такие как соя, глютен или орехи.

Кроме того, некоторые альтернативы на основе сои содержат казеин – тип молочного белка, и, следовательно, не подходят для веганов.

Большинство приобретенных в магазине вариантов предназначено для использования в соотношении 1:1 вместо сыра Пекорино Романо.

Многие бренды предлагают альтернативы сыру Пармезан

Перед покупкой важно внимательно прочитать этикетки, чтобы проверить наличие возможных пищевых аллергенов. Если не употребляете молочных продуктов или придерживаетесь веганской диеты, избегайте продуктов, содержащих казеин

Сорта

При изготовлении лакомства многое зависит от качества сырья, которое определяется условиями содержания овец, их рационом, а также традициями приготовления сыра.

Кто-то привык делать продукт максимально твердым, а в другой части Италии его готовят максимально приближенно к плавленым видам. Несмотря на такую широкую вариацию технологий создания, практически каждый итальянец может с завязанными глазами узнать любимый с детства вкус из сотни иных.

Обязательно прочтите:

Осцыпек — польский сыр с многовековой историей

Пекорино романо: что это за сыр

Сегодня в Италии производят большое число сортов пекорино, но самым популярным из них является Pecorino romano. Он представляет собой твердый сыр из овечьего молока, производимый на острове Сардиния, в Лацио и провинции Гроссето. Главный секрет его изготовления кроется в том, что каждый этап переработки, от разведения коров и до получения сычуга фермента, осуществляется в области производства.

Дело в том, что каждый регион характеризуется своей кормовой базой, поэтому и молоко овец, которые ей питаются, отличается по вкусу в разных районах страны. Именно поэтому настоящий пекорино романо может готовиться исключительно на Сардинии.

Сыру придают цилиндрическую форму с плоскими гранями, диаметром 25-35 см и высотой 25-40 см. Головка, в среднем, весит 25-30 кг. На разрезе продукт имеет плотную консистенцию с маленьким числом отверстий. Он светло-желтый по цвету и солоноват на вкус. Аромат лакомства настолько приятный, пряный и слегка острый, что он сразу запоминается.

Интересный факт! Романо считается наиболее популярным за пределами родины сортом пекорино. Его очень любят американцы, поэтому Соединенные Штаты являются важнейшим экспортным рынком для такого лакомства уже три столетия подряд.

Сицилийский пекорино

Пекорино Сичилиано изготавливается из молока овец, пасущихся исключительно на Сицилии. Это наиболее древний твердый сыр острова. Он имеет желтый оттенок и цилиндрическую форму со слегка вогнутыми основаниями.

Тело сырного лакомства отличается упругостью с не очень большим количеством отверстий. Чем жирнее продукт, тем больше маслянистой жидкости вытекает из дырочек во время его нарезки. На вкус сицилийский pecorino весьма приятен, имеет пряные нотки, а его соленость усиливается с возрастом.

Пекорино тоскано

Пекорино тоскано является полутвердым сыром, готовящимся в регионах Лацио, Тоскана и Умбрия. Сырная головка, массой 750-3500 г, имеет цилиндрическую форму с плоскими гранями с диаметром 15-22 см и высотой 7-11 см.

Сырное тело обладает нежной консистенцией, мягким вкусом и окрашено светло-желтый оттенок. Цвет корочки может приобретать либо красноватый, либо черный оттенок, в зависимости от способа ее обработки.

Обязательно прочтите:

Данбо: сыр родом из Дании

Интересный факт! Еще одним известным сортом пекорино является пекорино сардо. Он считается мягким вареным сыром, при условии, что его созревание происходило до двух месяцев, и взрослым вареным лакомством, если он созревал более 60 дней.

Общая характеристика продукта

Пекорино – общее название семейства итальянских сыров. Итальянский Pecorino готовят из овечьего молока, в некоторых случаях добавляют травы или пряности. У продукта зернистая структура, которая становится более заметной по мере созревания. Созревший сыр буквально разваливается на мелкие бруски, не теряя эластичности и плотной консистенции.

Этимологическая справка. Название происходит от итальянского слова с древнеримскими корнями «pecora» – овца.

• Общая характеристика продукта
• Разновидности итальянских сыров
• Химический состав пекорино романо 27% жирности
• Польза и возможный вред пищевого компонента

Пекорино гораздо полезнее большинства итальянских сыров. Основной ингредиент – овечье молоко. Он изобилует незаменимыми аминокислотами, кальцием (Са), фосфором (Р), ретинолом (А), витаминами группы В, аскорбиновой кислотой (С), никотиновой кислотой (РР) и токоферолом (Е).

В большинстве итальянских провинций пекорино подают в качестве самостоятельной закуски или десерта. Продукт отлично сочетается с домашним хлебом, медом, всеми видами орехов, грушей и виноградом. Но использование пекорино не ограничивается брускеттами или сырной тарелкой. Сыр добавляют в супы, холодные и теплые салаты. Измельченный пекорино – извечный спутник традиционных спагетти. В выборе напитков для итальянского вечера сделайте акцент на классическом Кьянти. Именно это сухое красное вино из Тосканы – наиболее предпочтительный вариант для всех видов пекорино.

Интересно: плотную головку выдержанного пекорино используют как спортивный снаряд в итальянской игре Руццола. Сыр привязывают к руке игрока специальной ленточкой. Участник должен забросить продукт как можно дальше. Команда победителей получает социальное одобрение и ту самую головку сыра.

Пекорино: что это такое

Pecora с итальянского языка переводится как овца. Если же обратиться к основе – латыни, то в переводе получится обобщенное название домашнего скота. Иными словами, название пекорино подразумевает объединенное семейство сыров из молока овец, которые в большинстве своем относятся к твердым сортам из Италии.

Местные жители стараются насытить продукт разными добавками:

• перцем чили;
• мелко рубленными грецкими орехами;
• руколой;
• трюфельной крошкой и т.п.

На заметку! Особенная начинка добавляется в сицилийский сорт сыра – это личинки сырных мух. В итоге получается так называемый гнилой сыр, считающийся настоящим деликатесом.

Обязательно прочтите:

О пользе и свойствах Лейденского сыра

Состав

Такой сыр готовят из молока овцы по особой технологии, поэтому он удачно сочетает в себе целую палитру вкусов. Итальянский продукт имеет следующий состав:

• белки – 25,5 г/100 грамм;
• жиры – 33,0 г/100 грамм.

Подчеркнем, что в нем нет углеводов, а калорийность 100 грамм лакомства составляет 419 единиц, поэтому продукт походит для диетического рациона питания.

Полезные свойства сыра пекорино

Овечье молоко обладает огромной ценностью для здоровья человека, поэтому сыр пекорино, который из него изготавливается, характеризуется множеством полезных свойств. Он содержит ряд витаминов, а именно: С, Е, А, В и РР.

Помимо этого, в сырах этого вида имеется кальций, калий, натрий, а также фосфор. Поэтому pecorino способствует укреплению костной ткани, восстановлению мышц и нервных волокон. Он также ответственен за свертываемость крови и стабильную работу сердечной системы.

Пекорино отличается высоким содержанием белка: в 100 граммах продукта содержатся 26 грамм белка, поэтому его рекомендуют кушать и детям, и взрослым.

Также отметим, что продукт отличается высоким процентом жира: в 100 граммах содержится около 33 грамм жиров. Пекорино способствует похудению, ведь его относят к числу диетических продуктов.

Важно! Исследования утверждают, что в составе жиров пекарино присутствует преимущественно линолевая кислота. Вещество приводит к снижению вероятности развития рака кожи, молочных желез, а также ЖКТ

Возможный вред

Продукт из овечьего молока может быть вредным для тех людей, кто имеет индивидуальную непереносимость лактозы. Также не стоит злоупотреблять pecorino людям с ожирением всех степеней, ведь продукт имеет довольно высокую калорийность.

Лучшие заменители сыра пекарино

Лучший вариант: сыр пекарино заменить другим типом пекорино. Однако, если этот вариант не доступен, попробуют другие заменители. Хотя пармезан производится из коровьего молока, он является хорошей заменой. Особенно когда речь идет о твердости. Сыр продается во многих магазинах, но есть риск нарваться на поддельный пармезан. У них в основном горький вкус, поэтому они могут испортить блюдо.

На заметку!Он готовится из непастеризованного молочного молока, и процесс приготовления занимает около 12 месяцев.

Азиаго также итальянский сыр с мягким вкусом и гладкой текстурой. Это хорошая альтернатива, потому что с возрастом образует твердую текстуру и острый аромат. Единственная разница между Азиаго и Пекорино заключается в типе используемого молока. Азиаго производится из непастеризованного коровьего молока. Азиаго обладает более острым и ореховым вкусом, но им легко можно заменить сыр пекорино романо.

Испанский Манчего – он делает хорошую замену сыру пекорино. Он полутвердый и имеет острый вкус, как и романо. Кроме того, испанский Manchego производится из овечьего молока. Это произведено в области Испании, известной как La Mancha. Кроме того, он имеет лицензию DOP. Хотя его можно приготовить с использованием других видов молока, настоящая ла-манча может быть приготовлена из овечьего молока Манчего. Как и другие сыры, испанский Manchego состоит из нескольких типов, классифицированных по времени их старения. Полу Курадо является самым молодым из них и содержит мягкий травяной, фруктовый аромат.

Каждый из сыров пекорино из Италии обладает своим вкусом: Romano – отличный аромат и пряный вкус, сардинский цветочный и ореховый вкус, сицилийский часто едят свежим, а тосканский известен своим сладким вкусом и молочным ароматом. В сыр добавляют разные ингредиенты: свежие травы, острый перец чили, черный перец, перец, орехи или другие. Более эксклюзивные добавки, такие как фисташки, трюфели, шафран, красное вино и даже граппа дополняют его вкус.

Где используется?

• Данный продукт является замечательной самостоятельной закуской. Его можно сочетать в сырной тарелке с другими видами сыров, с колбасами, вяленым мясом, овощами и фруктами. Считается, что он прекрасно сочетается с виноградом, грецкими орехами, дынями и грушами. Отличный компаньон для красного сухого вина.
• Пекорино — это идеальный продукты для бутербродов. Он великолепно гармонирует с домашним ароматным хлебом, медом, фруктовым джемом и мясом.
• Данные сыр очень часто используется, как добавка к запеканке, лазанье, пасте или пицце. Его насыщенный соленый вкус и ореховый аромат придают любому блюду изысканность, сделают его истинным кулинарным шедевром.
• Итальянцы просто не представляют соусы к овощным или мясным блюдам без пекорино. Это идеальный загуститель с невероятным запахом и вкусом.

История происхождения сыра Пекорино

Тысячелетия до того, как “cacio e pepe” стал одним из самых популярных блюд из макарон Италии, его главный ингредиент украшал столы римских императоров. Понятие Cacio относится к сыру Пекорино на римском диалекте, и его происхождение восходит к далёкому использованию овечьего молока, которое ценилось древними римлянами. Сыр Пекорино был важным источником питания для легионеров. Его пищевая ценность и способность сохраняться во время длительных походов делали его идеальной пищей для солдат, суточный рацион сыра которых составлял 27 граммов.

По сей день Пекорино изготавливается из овечьего молока (pecorino происходит от итальянского слова “pecora“, что значит “овца”), и процесс производства сыра близок к традициям древних римлян. Стоит заметить, что большая часть сыра на сегодняшний день производится на острове Сардиния, а не в сельской местности вокруг Рима и Лацио. Почему так?

Для начала, Сардиния является естественным источником необходимого сырья – овец, которых на 1,3 миллиона больше, чем человек, проживающих на этом острове. К концу 19 века сыроделы в Лацио уже не имели достаточно молока из своих стад, чтобы употребить спрос на сыр. В то время несколько производителей перенесли свои фермы на остров, где коренные сардинские овцы паслись на пастбищах, полные сочных трав. Сегодня 96% производства сыра Пекорино осуществляется на Сардинии, втором по величине острове в Средиземном море.

В 1996 году сыру Пекорино был присвоен статус ЗОП (Защищенное обозначение происхождения) от Европейского Союза, что гарантирует, что его производство осуществляется в определенной географической области (в данном случае, в регионах Сардиния и Лацио, а также в соседней тосканской провинции Гроссето), следуя строгим правилам.

Сыр готовится из свежего овечьего молока с октября по июль, а рацион животных из ароматных трав пастбищ, где они пасутся, придает молоку прекрасный вкус. Колёса сыра в форме бочки выдерживаются минимум пять месяцев, и соль обычно втирают в сыр от трёх до шести раз в течение периода созревания. Этот процесс помогает сохранить сыр, а также улучшает вкус.

Сыр Пекорино является основным продуктом питания на кухнях многих южных итальянцев и, в частности, итальянских эмигрантов в США. Из 342 000 тонн, которые были произведены в сезоне 2017-2018 годах, 55% было экспортировано в США. Больший объём Пекорино продается в Лацио, Апулии и вокруг Неаполя.

Но что же сделало всемирно известным именно Романо

Начнем с того, что это единственный сыр, который имеет длинную историю. Еще римские легионеры получали ломтик этого продукта каждый день в качестве дополнения к обеду. Этот твердый сыр отличает соленый вкус. Так как его удобно измельчать на терке, чаще всего Романо используют в качестве дополнения основных блюд.

К сожалению, большинство из нас никогда не пробовали настоящий Пекорино Романо. Дело в том, что на масштабных производствах, откуда на прилавки магазинов поступают продукты, для изготовления сыров используют пастеризованное молоко. В Италии же запрещена термическая обработка молока и его пастеризация. Именно поэтому настоящий Романо можно попробовать только в Италии.

Из истории. В далеком 1980 году изготовители сыров на Сардинии и с Лацио (Рим) попросили защитить Романо от подделок. Для этого был созван Консорциум. Прошение было удовлетворено. Через 16 лет товар получил статус продукта с защищенным наименованием по происхождению (DOP). За производством сыра проводится жесточайший надзор по сей день.

Вкус и калорийность сыра Пекорино

Поскольку под названием «пекорино» объединено целое семейство сыров, то нельзя однозначно сказать о вкусовых качествах всех его «представителей». Перечислим особенности тех разновидностей данного сорта, которым присужден статус защищенного продукта по происхождению:

1. Романо Пекорино. Этот сыр светло-желтого цвета отличает плотная консистенция. В нем мало отверстий. Вкус у романо пекорино – солено-пряный, немного острый. Аромат – ярко выраженный.
2. Тоскано Пекорино. Это сыр с нежной текстурой светло-желтого цвета. Необходимо отметить, что корочка у него может быть черной или красноватой (в зависимости от обработки). Это мягкий на вкус продукт с выраженным ароматом. 
3. Пекорино Сардо. Не удивляйтесь если вам расскажут, что это сладкий по вкусу сыр, а, купив и попробовав, вы почувствуете, что продукт очень зрелый. Дело в том, что он изготавливается в двух вариациях. Их отличает срок созревания. Соответственно, технологии приготовления отражаются на вкусовых качествах. 

У сладкого пекорино сардо гладкая и тонкая корочка слегка соломенного цвета. Сама текстура сыра — белая и мягкая. Вкус — сладкий с едва заметной кислинкой. Зрелый вариант может иметь цвет корочки от соломенного до коричневого. Вкус у него — пряный.

Если вы хотите знать, какой именно сардо пекорино лежит перед вами на прилавке, обратите внимание на этикетку. Если видите надпись Dolce на зеленой этикетке — перед вами сладкий сыр

Если же на продукте красуется синяя этикетка с надписью Maturo, то это зрелый вариант сардо пекорино.

1. Пекорино ди Филиано. У этой разновидности корочка может быть самого разного цвета – от золотисто-желтого до насыщенного коричневого. Сыр имеет плотную консистенцию белого или соломенного цвета. На нем сырные дырочки маленькие, и распределены они неравномерно. Вкус у этого сыра сладкий и нежный. Правда, у более выдержанных аналогов можно почувствовать пряные нотки. 
2. Пекорино Кротонезе. Этот сыр выпускается в 3 вариациях: свежий, средней выдержки и зрелый. В зависимости от срока созревания корочка может быть белого, светло-желтого или коричневого цвета. На вкус свежий вариант этого сыра мягкий и немного терпкий. У пекорино кротонезе средней зрелости (Semiduro) вкус проявляется более выраженно. А зрелый вариант имеет насыщенный пряный вкус.
3. Пекорино ди Пичиниско. У этого сыра корочка соломенно-желтого цвета, тонкая и морщинистая. Дырочек немного. Этот продукт сладкий на вкус. Если его выдерживают более 90 дней, то он становится немного пряным.
4. Пекорино Сичилиано. Его отличает желтый цвет и упругое тело. Дырочек в нем немного. На вкус пекорино сичилиано пряный и солоноватый.
5. Пекорино делле Бальце Вольтерране. В зависимости от срока выдержки может иметь разную корочку: от бледно-желтого до соломенного цвета. Вкус у него выраженный пряный. 

Калорийность итальянского сыра составляет 419 Ккал на 100 грамм продукта. Несложно догадаться, что это очень высокий показатель, поэтому употреблять пекорино с

Применение сыра и его польза

Молодой сыр овечий пекорино может считаться столовым сыром и может подаваться отдельно с кусочком свежего хлеба или в качестве закуски вместе с мясным ассорти. При выдержке его используют для соусов или хлопья в качестве ингредиента, чтобы обогатить вкус многих традиционных итальянских блюд, таких как паста, супы, салаты, ризотто и пицца. Пекорино Романо, в частности, является отличной приправой для песто.

В Италии особенно зрелый пекорино иногда может быть грандиозным финалом трапезы, подаваемой с ассортиментом свежих фруктов, орехов и меда. Но лучшее сопровождение – бокал хорошего белого или красного вина. Свежий сыр хорошо сочетается с сухим белым вином, таким как верментино, в то время как выдержанный сыр хорошо сочетается с красными винами: Cannonau di Sardegna или Brunello di Montalcino. Пекорино тот сыр, фото которого возбуждает аппетит.

Хранят сыр в холодильнике. Обычная температура для хранения сыра 0-+4 °С. В пекорино есть ценные вещества, такие как кальций и много витаминов. Кальций полезен для укрепления костей и поддержания прочности суставов. Комплекс витаминов В обеспечивает организм ценными ингредиентами, необходимыми для нормального функционирования.

External links

• (in Italian)
• (in Italian)

This page was last edited on 17 February 2021, at 21:39

Противопоказания и вред Пекорино Сардо

Ограничением к вводу в рацион является непереносимость молочного белка. Несмотря на то, что в овечьем молоке, по сравнению с коровьим, его намного меньше, и происходит частичная трансформация при изготовлении, возможно развитие аллергических реакций.

Вред от сыра Пекорино Сардо может появиться при заболеваниях почек, склонности к повышению давления и повышенной кислотности. Слишком много в составе соли. Могут появляться отеки, головная боль, тошнота и головокружение, возрастать артериальное давление.

Стоит избегать переедания при подагре, ожирении, нарушении печеночной функции. Чтобы минимизировать негативное воздействие на организм, предпочтение следует отдавать головкам с продолжительностью созревания не более месяца.

Если приобретаешь продукт с рук (Сардо в основном покупают у мелких фермеров), гарантий, что изготовление происходит с соблюдением всех санитарно-гигиенических норм, нет. Чтобы увеличить надои, овцам часто дают гормональные препараты. Регулярное употребление такого сыра приводит к набору веса, росту аппетита и нарушению работы эндокринной системы.

Если планируется угостить женщин при беременности, лактации, детей дошкольного возраста, следует приобретать головки, сделанные на пищевой фабрике.

Пекарино сардо

Пекорино сардо – более богатый и менее соленый член семьи. Сыр восходит к бронзовому веку и, как и Романо, сохраняет многие из своих методов производства, с небольшой модернизацией. Pecorino sardo обычно имеет более мягкий, кремовый вкус, хотя его нюансы становятся более выраженными с возрастом. Начало процесса одно и то же.

Но Pecorino Sardo получают свою соль, кратко пропитываясь в рассоле. Затем сыр слегка коричневого цвета остается для созревания в течение 6 месяцев. У конечного продукта будет влажный запах (так как в нем больше влаги) и пряный соленый карамельный аромат с нотами фруктов. Более сладкое пекорино сардо можно продать только через 40 дней, что делает его идеальным для терки соусов на основе трав, таких как песто или в сочетании со свежей дыней.