Меренга — что это такое и как готовить французскую, итальянскую, швейцарскую по пошаговым рецептам с фото

Торт со швейцарской меренгой «Пилатус»

Отточив мастерство в приготовлении меренг, можно взяться за дело поважнее. Бисквитный тортик с прослойками нашего белкового крема — задача максимум на сегодня. Необходимо:

• 120 гр муки хорошего качества;
• 300-320 гр. сахарка;;
• 7 куриных яиц;
• 1.5 пачки сливочного маслица;
• ваниль.

Рецепт приготовления тортика прост, даже в домашних условиях:

1. Смешайте 3 яичка с 120 граммами сахара и мукой. Замесите тесто и испеките бисквитный корж.
2. Подождите, пока остынет, и разделите на пару частей.
3. Приготовьте крем, который так и называется швейцарская меренга с маслом: взбейте на паровой баньке оставшиеся 4 яйца со стаканчиком сахара 10 минут. Введите в массу сливочное масло. Для увеличения плотности крема, поставьте мисочку в холодную воду и продолжите взбивать.
4. Пропитайте остывшие части бисквитных коржей фруктовым сиропчиком или любой другой пропиткой, соберите торт, чередуя коржи со слоями крема.

Для украшения торта подойдет все та же швейцарская меренга с маслом.

Как приготовить домашнее безе из белка и сахара?

Безе готовится только из двух ингредиентов: яичных белков и сахара. Основная трудность, с которой вы можете столкнуться, – это получения густой и пышной белковой пены. Нужно потратить немало времени, чтобы масса получилась плотной и воздушной.

Время готовки: 150 мин.

Время приготовления: 30 мин.

Порций: 4.

Ингредиенты:

• Белки – 3 шт.
• Сахар – 150 гр.

Процесс приготовления:

1. Аккуратно отделите белки от желтков. Ни грамма желтка не должно попасть в белковую массу, иначе белки не взобьются.
2. Белки переложите в полностью сухую и чистую емкость. Взбейте их миксером.
3. Постепенно белки побелеют и увеличатся в объеме.
4. Не прекращая взбивать, всыпьте частями сахар и продолжайте взбивать 6-7 минут.
5. Белковая масса будет готова к дальнейшей работе, когда на ее поверхности будет оставаться след от венчика.
6. Противень застелите пекарской бумагой, при помощи кондитерского шприца выложите белковую массу.
7. Готовьте безе при 90 градусах 2 часа. Вкусное и хрустящее безе готово, остудите его и подавайте к чаю.

Приятного аппетита!

Шаги

Урбеч что это такое

Метод 1 из 4:

Смешивание ингредиентов

1. 1

   Подготовьте духовку и противень. Разогрейте духовку до 150 градусов. Выложите противень пергаментной бумагой. Это предотвратит прилипание безе.

2. 2

   Взбейте яичные белки с солью. Вылейте яичные белки в сухую металлическую миску. Взбивайте белки с солью венчиком или ручным миксером, пока они не станут пенистыми.
   X
   Источник информации

   • Убедитесь, что используемая вами миска чистая и сухая. Даже капля воды или другого вещества может предотвратить достижение необходимой текстуры.
   • Не взбивайте яичные желтки слишком долго. Просто доведите их до пенистой консистенции и переходите к следующему шагу.

3. 3

   Постепенно добавляйте сахар. Продолжайте взбивать белки и добавляйте сахар по одной чайной ложке за раз. Белки должны начать твердеть и образовывать мягкие пики. Продолжайте непрерывно взбивать.

4. 4

   Добавьте остальные ингредиенты. Положите винный камень и ваниль. Продолжайте взбивать, пока белки не станут глянцевыми и жесткими.

   • Если вы можете перевернуть миску, и из нее ничего не вытекает, безе достигли нужной консистенции.
   • На этом этапе вы можете аккуратно добавить немного шоколадной стружки, зерен какао, кусочков фруктов или других ингредиентов, на ваше усмотрение.

Метод 2 из 4:

Выпекание безе

1. 1

   Выкладывайте смесь на противень по одной чайной ложке за раз. Оставьте между безе расстояние примерно 2.5 сантиметра. Повторяйте, пока не выложите всю миску. {{largeimage|Make Meringues Step 5.jpg}

   • Чтобы придать безе красивую форму, положите смесь в кулинарный пакет с насадкой в форме звездочки и выдавливайте безе на противень.
   • Посыпьте безе сахаром, порошком какао или чем-либо другим.

2. 2

   Выпекайте безе в течение 45 минут. Поместите противень в центр духовки, чтобы лакомство выпекалось равномерно.

3. 3

   Выключите духовку и дайте безе остыть. Остывание в духовке сохраняет нежную консистенцию лакомства. Подождите 1-2 часа или пока безе полностью не остынут, прежде чем доставать их из духовки.

4. 4

   Подавайте безе или сохраните для дальнейшего использования. Они готовы к употреблению, как только остынут. Вы также можете хранить их в герметичной емкости до 4 дней.

Метод 3 из 4:

Украшение безе

1. 1

   Соедините две половинки безе сладкой начинкой. Намажьте свою любимую начинку на плоскую сторону безе, а сверху прижмите вторую половинку. Следующие начинки служат популярным выбором для безе:

   • Шоколадный ганаш. Богатый аромат темного шоколада прекрасно контрастирует с воздушным сладким безе.
   • Взбитые сливки. Поддержите воздушность десерта, используя начинку из взбитых сливок.
   • Фруктовое варенье или свежие фрукты. Свежая клубника, малина или клубничное или малиновое варенье послужат прекрасной начинкой для безе.

2. 2

   Приготовьте ароматизированные безе. Вы можете в саму смесь безе добавить экстракт и пищевой краситель, чтобы создать уникальный десерт. Можно добавить кусочки фруктов или шоколад. Примите к сведению следующие варианты:

   • Добавьте экстракт апельсина, оранжевый пищевой краситель и апельсиновые цукаты.
   • Добавьте в безе порошок какао и шоколадную стружку.
   • Добавьте экстракт фисташек, а сверху посыпьте обжаренными дроблеными фисташками.

3. 3

   Сделайте безе с конфетами.
   X
   Источник информации

   Для этого праздничного варианта вам понадобится экстракт мяты. Раскрасьте безе в полоску пищевым красителем, после того, как они испекутся.

Метод 4 из 4:

Разновидности

1. 1
   Чайная ложка растворимого кофе придаст безе вкус мокко.

2. 2
   Протрите миску изнутри бумажным полотенцем, смоченным в небольшом количестве уксуса, чтобы смесь безе не разрушалась.

3. 3

   Перед выпеканием вы можете сделать небольшие углубления в каждом безе задней частью чистой чайной ложки (размером примерно со среднюю клубнику). После того, как безе испекутся и остынут, положите в углубления немного сметаны, а сверху положите вымытую, свежую, спелую клубнику. Это вкусно даже без ягод, так как привкус сметаны дополняет сладость безе.

Что такое хачапури? разные рецепты приготовления

Советы

• Безе можно хранить в герметичном контейнере в течение одной недели.
• Яйца легче отделить в холодном виде, но сами белки достигают полного объема, если дать им постоять при комнатной температуре в течение примерно 30 минут, прежде чем взбивать.
• Чтобы у вас все получилось, в белках не должно быть ни капли желтка, а посуда должна быть очень чистая. Любой жир или желток помешает белку взбиться.

• Электрический миксер или венчик (лучше миксер, но венчик тоже подойдет)
• Большая миска
• Противень
• Лопатка
• Пергаментная бумага
• Ложка или кондитерский мешок

Воздушное белоснежное безе и меренга — и пирожное, и основа для тортов

Безе и меренга — одно и то же?

Разница между двумя названиями — в технологии приготовления. Специалисты заявляют, что безе — это густая масса из взбитых белков и сахарной пудры. А меренгой она становится уже после запекания в духовке. Торты в продаже можно найти и с тем, и с другим, причем, в обоих случаях яично-белковая масса будет подвержена термической обработке. Поэтому смело выбирай рецепты безе и рецепты меренги (с фото лучше, т.к. виден внешний вид), разницы между ними нет.

Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах безе и меренги:

Продукт	Калорий ккал в 100г	Белки г в 100г	Жиры г в 100г	Углеводы г в 100г
	44	11.1
	398	99.7
	16	0.9	3
	0.2

На сегодня существуют три основных разновидности меренги:

• французская
• итальянская
• швейцарская

Как приготовить безе и меренгу в домашних условиях?

Различия, опять же, в технологии приготовления. Первая, французская — классическая (поскольку родина этого десерта — Франция). Состав: белки и сахар, взбитые на высоких скоростях до плотного состояния. Иногда допускается добавление щепотки соли. Особенность — французское безе нужно пускать в ход сразу, иначе оно сядет.

Швейцарская меренга устойчивее и “долговечней” в сыром виде. Продукты те же, но взбивать их следует на водяной бане при температуре около 50С.

Итальянская, взбивается с добавлением горячего сахарного сиропа вместо сахара или пудры. Масса выходит устойчивой и хорошо держит форму. Легко запекается до твердого и полутвердого состояния. Идеальное украшение — верхняя часть десертов, когда под “поджаренным” слоем меренги скрывается нежная мякоть.

Любую из трех можно взбивать до мягких или твердых пиков — в зависимости от поставленной задачи.

Пять самых быстрых рецептов безе и меренги:

Название блюда	Время приготовления	Калорий ккал в 100г	Рейтинг пользователей
	15 мин	326	+70
	15 мин	229	+89
	15 мин	280	+1
	20 мин	280	+86
	20 мин	102	+129

Безе в переводе с французского означает “поцелуй”.

Советы и рекомендации:

взбивая безе, постепенно увеличивай обороты миксера, так масса получится более воздушной, но плотной
отделяй белки от желтков осторожно, чтобы даже капельки не попало
тщательно отмой лопасти миксера и чашу от жира — посуда должна быть кристально чистой
идеальная температура духовки для подсушки меренги — 100С
вместо духовки сушить безе можно в овощесушилке
не перебей меренгу, иначе она станет водянистой
не имеет значения, сахар берешь или сахарную пудру — сахар в любом случае растворится при взаимодействии с сырым белком
используй яйца высшего сорта, предварительно охлажденные

Как украсить готовые меренги?

После остывания самым лучшим вариантом хранения безе станет плотный бумажный пакет, помещенный в сухое и теплое место.

Способов украсить меренги масса: шоколадная глазурь, кокосовая стружка, фрукты, цукаты, желе, зефир, мармелад, шоколадная стружка, крошка печенья и даже мороженое.

Не следует бояться фантазировать.

Но в рецепте диетического безе следует избегать применения таких “вредных” для фигуры и здоровья компонентов, как мармелад или мороженое. Лучше всего использовать диетические продукты, чтобы не испортить эффект от замены сахара в самом безе. Например, взбитый творог с крошкой диетического печенья и парочкой ванильных гранул отлично довершит полезный, но вкусный десерт.

Секреты приготовления

Десерты и крема из яичного белка очень капризны и могут повести себя непредсказуемо.

Основных правил, если честно, немало.

Только  знание всех особенностей и секретов приготовления этого продукта поможет получить настоящее безе и плотную меренгу.

Секреты лучше заучить на память:

отделять белки от желтков требуется с особой осторожностью, т.к. несколько капель желтка будут препятствовать взбиванию

Более подробно обо всех способах резделения белка и желтка здесь;
лучше всего взбиваются яйца комнатной температуры, причем, екость должна стоять в воде со льдом;
взбивание проводится в совершенной чистой посуде, т.к. немного жира или воды могут все испортить;
при взбивании ручным венчиком к белкам можно добавить немного соли или 3-4 капли лимонного сока, это увеличит упругость массы;
лучше для подслащивания десерта брать не сахар, а сахарную пудру. Она придаст массе больше нежности;
процесс взбивания яиц начинается с малых оборотов миксера, а после появления пузырчатой пены скорость можно увеличить;
следует строго соблюдать температурный режим при выпечке десертов. Высушивание белка в духовке должно проходить при 100 градусах при полном отсутствии влаги;
плотно взбитый белок хранится в холодильнике до 7 дней. А подсушенный вариант хранится только в сухом месте, в холодильнике он отсыреет.

Рецепт безе с миндалем на пару

Но орехи, конечно, не все, чем можно обогатить безе. Мы прослоим безешки сливочным кремом – а это настоящий “глянец” наслаждения вкусом. А чтобы вы не боялись усложнять безе, мы сделаем его на пару — этот способ дает 100% гарантию, что безе получится. Как утверждают знатоки, при содействии тепла в виде пара происходит скрепление белка и сахара почти на молекулярном уровне, поэтому процесс выпекания проходит гладко.

Как приготовить миндальное безе

В широкую посуду налейте горячую воду и поставьте миску для взбивания белков. Миска не должна касаться воды! Только пар будет подогревать нашу смесь.

В миску выложите белки и взбивайте их миксером на большой скорости.

Как только они начнут загустевать, начинайте всыпать сахар-песок и ванильный сахар.

Продолжайте взбивать, пока белки не станут глянцевыми и плотными (это займет минут 10).

Снимите миску с водяной бани. Прекратив взбивать, всыпьте миндаль, аккуратно перемешайте.

Выложите смесь в корнетик. Держа его вертикально, выдавливайте на противень, застеленный пергаментом любые фигурки: пятачки, улитки, зигзагообразные полоски, сердечки — фантазируйте и делайте.

Поставьте противень в заранее разогретую до 100 градусов духовку. Выпекайте около часа.

Меренга vs безе

На просторах интернета можно встретить различные рецепты приготовления меренги и безе. Почему-то многие начинающие кондитеры, считают, что это одно и то же. На самом деле, это не совсем так.

Меренга – белково-сахарная масса, взбитая до глянцевого, плотного состояния. В зависимости от технологии приготовления различают три вида меренги: французскую, швейцарскую, итальянскую.

• Французская меренга – яичные белки комнатной температуры, взбитые с сахарным песком или сахарной пудрой до плотного состояния. При приготовлении такой меренги белок не проходит пастеризацию, поэтому её не рекомендуют использовать в десертах в сыром виде.
• Швейцарская меренга – яичные белки, смешанные с сахарным песком и нагретые на водяной бане до температуры 60°С. Далее нагретая белково-сахарная масса взбивается миксером до пышного, устойчивого состояния. Такая меренга идеально подходит для украшения десертов, так как белки пастеризуются.
• Итальянская меренга – взбитые яичные белки, заваренные сахарным сиропом. Такая меренга получается самой плотной, поэтому с помощью неё можно даже выровнять торт и отсадить шапочки на капкейках. Она считается самой безопасной, так как белки проходят пастеризацию горячим сахарным сиропом. Многим кондитерам эта меренга знакома под названием «белково-заварной крем».

Из определений, перечисленных выше, становится понятно, что меренга – это взбитая белково-сахарная масса, представленная в сыром виде, которая является основой для многих десертов: безе, макаронс, бисквитов, меренгового рулета и т.д.

Безе – французский десерт, представляющий собой высушенную меренгу. Причём безе можно приготовить на основе любого вида меренги. Высушенная меренга на палочке, к слову, это не что иное, как безе, поэтому она имеет идентичные свойства.

Безе на палочке: рецепт с фото

Радужное безе — отличная идея для оформления Кэнди бара. Еще им можно украсить праздничный торт или пирожные. Деткам особенно понравится безе на палочке, которое не только очень красивое, но и безумно вкусное. Сахарной пудры всегда нужно брать в два раза больше по весу, чем белков. Поэтому кухонные весы вам очень пригодятся.
Что нам понадобится:

• яичный белок — 80 грамм;
• сахарная пудра — 160 грамм;
• лимонный сок – 3-4 капли;
• сухие или гелевые красители – 3 штуки.

Рецепт приготовления такого безе в домашних условиях

1. Для приготовления цветного безе нужны такие ингредиенты: сахарная пудра (желательно очень хорошего качества), красители, яйца (нужны только белки) и лимонный сок. Лучше всего белки взбиваются из яиц, которым уже несколько дней. Посуда для взбивания обязательно должна быть чистой и сухой.
2. Аккуратно разбиваем яйца, отделив белок от желтка. Ни одна капелька желтка не должна попасть к белкам, иначе они не взобьются. Отмериваем нужное количество сахарной пудры.
3. Белок выливаем в чашу миксера и добавляем три-четыре капли лимонного сока. Взбиваем, начиная с низких оборотов и увеличивая до максимума. Получится пышная и воздушная пена.
4. Сахарную пудру всыпаем по 1 чайной ложке каждые 20 секунд. Когда останется меньшая часть пудры, время можно уменьшить. Затем взбиваем на максимальных оборотах до полного ее растворения. Это еще примерно 5 минут. При переворачивании чаши миксера масса для безе останется на месте и не вывалится.
5. Разделяем пену на три части и в каждую добавляем понемногу сухих или гелевых красителей. Жидкие красители не нужно использовать, они изменят структуру безе, и оно не будет держать форму.
6. Подготовим кондитерский мешок и насадки. По одной ложке выкладываем пену в мешок, чередуя цвета. Таким образом, у нас выйдет красивое разноцветное безе.
7. Противень застилаем бумагой или ковриком для выпечки. Отсаживаем изделия разной формы с помощью разных насадок. Их можно сделать маленькими и побольше, можно оформить на палочке.
8. Сушим безе в духовке при температуре 80°С градусов на протяжении двух часов. Готовность проверяем, достав одну штучку и разломав. Необходимо учитывать, что при остывании внутри безе станет более сухим, чем было в горячем состоянии.

Цветное безе готово! Украшайте им торты, капкейки, угощайте маленьких сладкоежек, да и сами угощайтесь.

Приятного аппетита!

Сохранить рецепт в «Кулинарной книге» 3

Калорийность безе

реклама 27.06.17

Безе — прекрасное лёгкое лакомство, простое в приготовлении и обладающее интересным, не похожим ни на что вкусом. Его название происходит от французского слова «baiser» и означает «поцелуй».

Также это пирожное называют «меренги», но у этого слова нет такого романтического и соблазнительного значения.

Достоверно неизвестно, кто изобрёл рецепт этого десерта, но одна из версий гласит, что швейцарский кондитер Гаспарини однажды просто не знал, куда применить оставшиеся лишние яичные белки, и из чистого любопытства запёк взбитые с сахаром белки. Что ж, если создание безе было случайностью, то всем нам очень повезло!

Калорийность безе на 100 грамм

Посчитать калорийность и энергетическую ценность безе невероятно просто, ведь оно состоит всего из двух ингредиентов: сахара и яичных белков.

Килокалории (ккал/100 грамм)	234,4
Белки (гр/100 грамм)	1
Жиры (гр/100 грамм)
Углеводы (гр/100 грамм)	61,4

Как видите, для десерта калории в безе удивляют — такая калорийность совершенно не характерна для чего-то сладкого и невероятно вкусного, она составляет всего 234 ккал! Количество жиров, а точнее их полное отсутствие, тоже поражает.

Выходит, что даже те, кто тщательно следят за своей фигурой, считают калории и БЖУ и очень боятся поправиться, могут позволить себе регулярно есть это лакомство. Безусловно, во всём нужно знать меру, это касается и низкокалорийных десертов.

Но в любом случае, если вам очень хочется сладенького, съесть парочку безе будет гораздо лучше и полезнее, чем пару кусочков печенья.

Рецепт безе

На первый взгляд может показаться, что приготовить этот десерт очень просто. Действительно, это не самое сложное блюдо, но оно, как и многие другие, имеет свои тонкости и особенности.

Правило, о котором многие не задумываются и даже не догадываются: посуда, в которой вы взбиваете яйцо с сахаром, должна быть медной или хотя бы просто металлической

Очень важно, чтобы тепло в процессе взбивания распространялось равномерно, а обеспечить это может только ёмкость из металла. Также посуда должна быть абсолютно сухой, любая жидкость сделает ваш десерт менее пышным.
Если вы подозреваете, что яйца, из которых вы собираетесь готовить, уже не совсем свежие, а полакомиться очень хочется, замените сахар обычной сахарной пудрой

Это гарантирует вашему десерту необходимую пышность.
Если вы боитесь, что ваши безе не поднимутся, также используйте сахарную пудру, лучше просеянную. Благодаря пудре белковая масса станет более воздушной и однородной.
Нельзя допускать попадания даже небольшого количества желтка. Если вы не уверены, что сможете качественно отделить белки от желтка, лучше проделывайте это с каждым яйцом сначала в отдельную ёмкость, чтобы не испортить уже подготовленные белки.
Очень важно в процессе взбивания белков добавлять сахар постепенно и очень медленно. Это может ему лучше раствориться, предотвратит появление комочков и также поспособствует пышности блюда.
Не поленитесь как следует взбить смесь. Лучше всего делать это долго, но на средней скорости. Вам понадобится около 10 минут.
Не стоит слишком сильно разогревать духовку и выпекать на высокой температуре — белки очень быстро меняют цвет и даже подгорают. Если вам важно получить белоснежные пирожные, будьте очень внимательны к температуре выпекания.

Рецепт клюквенного безе

Если обычное безе кажется вам слишком сладким, попробуйте этот простой рецепт, который поможет вам по-другому взглянуть на привычный десерт.

Для приготовления вам понадобится:

• Белки яиц — 4 шт.
• Сахарная пудра — 1,5 стакана
• Клюква — 0,5 стакана
• Лимонный сок — 0,5 ч.ложки

Процесс приготовления безе:

Промойте клюкву и перетрите. Процедите клюквенный сок, он нам не понадобится.
Просейте сахарную пудру через сито.
Белки взбивайте миксером на средней скорости 4-5 минут до образования пышной густой пены.
Постепенно начинайте добавлять в белковую массу сахарную пудру. Делайте это медленно!

Добавьте выжимки клюквы к белкам с сахаром. Взбивайте еще 4-5 минут.
Застелите противень бумагой для запекания. Выложите белковую массу, и поставьте в разогретую до 120 градусов духовку.
Запекайте десерт около 50 минут

Внимание! Не закрывайте дверцу духовки. Готовый продукт держите в сухом месте.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Приготовим «твёрдое безе». Я буду брать белок, сахар и сахарную пудру в пропорции 1:1:1.

Отделяем белки от желтков. Я использую холодные белки из холодильника.

Взвешиваем белки, так как от их массы будет зависеть масса сахара и сахарной пудры. У меня получилось 110 г белков (от 3 яиц категории С0).

Это значит, что мне понадобится 110 г сахара и 110 г сахарной пудры (несколькими граммами можно пренебречь). Можно использовать только сахар или только сахарную пудру.

Просеиваем сахарную пудру.

Добавляем к белкам щепотку лимонной кислоты и щепотку соли и взбиваем миксером на средней скорости до образования воздушной пены в течение 1,5 — 2 минут. Благодаря лимонной кислоте меренга станет белоснежной.

Когда появится пена, в 2 — 3 приёма вводим сахар с ванилином, продолжая взбивать. Время взбивания белков с сахаром у меня составляет 4 — 5 минут. Во время взбивания увеличиваем скорость миксера до максимальной.

Добавляем в несколько приёмов сахарную пудру и продолжаем взбивать. Я взбиваю ещё 4 — 5 минут. В конце взбивания сахар и сахарная пудра должны полностью раствориться.

Общее время взбивания меренги у меня составляет 10 — 12 минут. Готовая меренга стабильная и глянцевая.

При окрашивании меренги одним красителем добавляем несколько капель красителя в конце взбивания и соединяем с меренгой при помощи миксера или лопатки.

При окрашивании меренги в разные цвета её нужно разделить на несколько порций и добавить в каждую порцию 1 — 2 капли красителя и аккуратно перемешать лопаткой до однородного цвета.

Меренгу можно интересно окрасить, распределив гелиевый краситель по стенкам пустого кондитерского мешка и заполнив его затем неокрашенной меренгой.

При помощи кондитерских насадок сразу же отсаживаем всю партию безе на противень, застеленный пергаментной бумагой. Я использую насадку 1М «закрытая звезда». Отсаживаю меренгу круговым движением от центра.

Из данного количества ингредиентов получается 2 противня безе. Сушим их одновременно в духовке на 2 уровнях.

Перед сушкой в безе можно вставить деревянную шпажку.

Посыпаем безе кондитерской посыпкой.

Отправляем его в разогретую духовку сушиться.

Существуют разные мнения по поводу использования конвекции в электрической духовке во время сушки безе. Я использую конвекцию, так как с конвекцией безешки быстро «схватываются». Сушу безе при температуре 70 — 80 °C. В конце сушки, когда безе уже достаточно твёрдые, выключаю конвекцию, чтобы они не начали трескаться. Время сушки у меня составляет около 2 часов.

Чтобы определить какая температура подходит для вашей духовки можно начать сушить безе при температуре 100 °C в духовке на среднем уровне без конвекции. Если при 100 °C безе начинает трескаться, а внутри еще сырое, то температуру нужно уменьшить до 70 — 90 °C. Можно сушить безе при температуре 70 — 90 °C, увеличив время сушки.

Температура и время сушки зависит от особенностей духовки и определяется каждой хозяйкой индивидуально экспериментальным путём. Время сушки зависит еще от размеров изделия. Если безе пожелтели или начали трескаться, то температура в духовке или время сушки были превышены.

Готовность безе проверяем в любое время, достав и разломав безе.

Хранить готовое безе нужно в закрытой коробке при комнатной температуре.

Желаю всем успехов в приготовлении французской меренги!

Смотрите и подписывайтесь на мой канал Горячий Шоколад в Youtube:

Ананасовое лакомство

Ингредиенты:

• чистый яичный белок – 150 г;
• целые яйца – 2 шт.;
• сок лайма/лимона – 1 ч. ложка;
• сахар – 320 г;
• крахмал – 1 ч. ложка;
• консервированные ананасы – 340 г;
• тростниковый сахар – 1 большая ложка;
• стружка кокоса – 4 десертные ложки;
• кокосовое молоко – 400 мл;
• мука – 60 г;
• сливочный жир – 100 г;
• соль и ванилин – по щепотке.

Приготовление:

1. Холодные белки взбить с 220 г песка. Последний нужно засыпать постепенно.
2. В конце всыпать крахмал, влить половину сока цитруса. Масса должна получиться блестящей, густой. После добавления последних ингредиентов продолжать взбивание еще минуту.
3. На пергаменте нарисовать два круга. Выложить на них всю белковую массу. Запекать основы сначала полчаса при 130 градусах, затем еще 2,5 часа при 100 градусах.
4. Ананасы порезать кусочками (без сиропа) смешать с коричневым сахаром и соком цитруса. Поварить массу 12 – 14 минут на медленном огне. Добавить измельченный кокос.
5. Оставшийся сладкий песок слегка взбить с целым яйцом. Добавить соль, ванилин и муку. Варить смесь на самом маленьком огне до густоты.
6. В уже готовый крем положить сливочный жир.
7. Между двумя основами из безе расположить фруктовую массу и большую часть крема. Оставшуюся сладкую смесь вылить сверху.

Общие правила приготовления безе

• Ёмкость, в которой взбиваются яйца, должна быть абсолютно сухой, без капелек воды и жира. Всего одна шальная капля воды, оставшаяся на стенках кастрюли для взбивания яиц – и о густой стоячей пене можно забыть. Даже если пена почти взобьётся, на дне будет скапливаться жидкий сироп, не дающий белкам взбиться до острых пиков (так обычно называют крутую почти неподвижную пену).
• Сахар следует добавлять только после того, как белки взбиты в лёгкую пенку – в противном случае может наблюдаться тот же эффект, что и при наличии на стенках ёмкости капелек влаги или жира. Исключение – безе по-швейцарски.

Вот так следует взбить пенку, прежде чем начать добавлять сахар

• Попадание даже одной капельки желтка поставит жирный крест на густой пене. Чтобы предотвратить это, можно использовать такую хитрость: разбить яйцо с обоих концов – белок выйдет сам, а желток останется в яйце. Остатки белка можно выскрести, разбив проломленное яйцо вдоль. А если капля желтка все-таки проскочила в белковую массу, её можно вытащить, поддев яичной скорлупой.
• Меренги скорее не выпекаются, а сушатся. Именно поэтому на протяжении всего процесса готовки, духовку необходимо держать слегка приоткрытой (на 1-1,5 см). В закрытой духовке меренги останутся мягковатыми (из-за неполной просушки), и могут подгореть.
• Не стоит использовать залежавшуюся сахарную пудру для взбивания белков – она должна быть только свежеприготовленной. В противном случае эффект будет таким же, как и в первом пункте, ведь сахарная пудра через короткое время насыщается влагой, поглощая её из воздуха.

Пена, жёстко держащаяся на венчике – признак верно сделанной работы

Храните меренги в закрытой таре или в плотно завязанном пакете, иначе они впитают влагу из воздуха и размякнут. Однако здесь есть интересный момент – если совсем чуть-чуть размякшие меренги успеть положить в закрытую ёмкость на некоторое время, они восстановят свою твёрдость и сухость. Правда, с меренгами, размякшими в большей степени, такой номер не прокатит.

Как приготовить безе правильно: советы

На фото меренга с шоколадной стружкой

Секреты французского кулинарного искусства приготовления идеального домашнего безе:

• Посуду для взбивания желательно выбирать стеклянную, пластмассовую, медную или фарфоровую. Алюминиевая тара придаст белкам слегка серый оттенок.
• Использовать следует всегда сухую и чистую емкость и венчики — вода ни в каком виде недопустима.
• Среди опытных кулинаров бытует мнение, что если посуду для взбивания протереть кусочком лимона, то белки получатся особенно крутыми и пышными.
• Всегда соблюдайте температурный режим, т.к. безе не выпекается, а подсушивается. Если в духовке имеется функция «конвенция», то воспользуйтесь ею, это поможет устранить любой намек на влагу.
• Перед приготовлением белки должны находиться в холодильнике минимум 30 минут, тогда они идеально взобьются.
• Аккуратно отделяйте белок от желтка, т.к. попадания желтка в белок (даже чуть-чуть!) не позволит ему взбиться до нужной консистенции. Также белок не взобьется, если попадет жир, например, с недомытой посуды.
• Для подстраховки, вбивайте белок каждого яйца в чистую тарелку, т.к. яйца могут быть не свежими.
• Используйте вместо сахара, сахарную пудру, она быстрее и лучше растворится. Крупный сахар может не успеть полностью разбиться, от чего будет хрустеть на зубах.
• Сахар вводится в белки постепенно небольшими порциями. Взбивается масса миксером сначала на минимальной скорости, чтобы она насытилась кислородом, после скорость увеличивается до среднего режима. Максимальную скорость желательно не использовать, иначе можно пропустить готовность белков, они перебьются, осядут и отделится вода.
• Яйца использовать лучше недельной давности, т.к. в процессе их хранения белок становится суше, от чего его гораздо легче взбить.
• Чтобы меренга была сухая и устойчивая, белки взбиваются до «жестких пиков», когда поднимая венчик миксера, белки стоят уверенно и твердо.
• Точный температурный режим и время выпечки зависит только от духовки и результата, который хотите достичь: сохранить форму и белоснежный цвет или получить воздушную пропеченную меренгу, при этом потерять ее белизну. Также на время приготовления меренги влияет ее размер.
• Когда меренги испекутся, они обязательно должны оставаться в духовке на час-два, чтобы подсушиться и высохнуть.
• При выпекании меренги духовку не открывайте, иначе они опадут.
• Удобно готовить безе с вечера, чтобы к утреннему завтраку получился прекрасный десерт нужной степени подсушенности.
• Проверять текстуру пирожного следует после полного остывания, т.к. теплая меренга может быть в середине еще сырой и слегка вязкой.
• Если рецепт требует добавления в белковую массу муки и крахмала, то их необходимо просеять для насыщения воздухом, тогда тесто не утратит воздушности.

7 секретов идеальной меренги

Если вы хотите приготовить идеальную меренгу, рекомендую придерживаться некоторых правил:

1. Использовать чистую, сухую посуду. Обезжирить поверхность посуды и венчика можно с помощью водки/спиртового раствора или сока лимона. После этого посуду необходимо насухо вытереть чистым кухонным или бумажным полотенцем.
2. Взбивать белки комнатной температуры. Рекомендую заранее достать яйца из холодильника, чтобы они успели стать более теплыми. Если вы ограничены по времени, можете согреть яйца в не слишком горячей воде. Структура теплого белка становится более податливой, поглощает больше воздуха и становится более воздушной.
3. Добавлять сахарную пудру или сахар мелкого помола. Такой продукт легче растворяется в белковой массе, улучшая процесс взбивания. Крупные кристаллы можно перемолоть в кофемолке. Также допускается использование сахара с сахарной пудрой в соотношении 1:1.
4. Не взбивать белок на максимальной скорости. Начинайте процесс взбивания с минимальной мощности. После появления пузырьков и помутнения массы можете переключать скорость на более высокую. Это позволит равномерно насытить белки кислородом. 
5. Сахар и/или пудру засыпать постепенно, чтобы кристаллы успели полностью раствориться. Рекомендую добавлять сахарный песок или пудру постепенно небольшими порциями, не выключая миксер.
6. Взбивать безе до появления плотных, стабильных пиков. Для этого используйте миксер, блендер для этого не подходит. 
7. Готовить меренгу в обычной или электрической духовке с правильной температурой не менее 2 – 3 ч. Оптимальной t° считается 90 – 100°. 

Десерт должен легко отделяться от пергамента или силиконового коврика, быть хрустящим и воздушным. Проверяйте текстуру готового пирожного только после того, как оно полностью остынет. Если безе не сохнет, попробуйте увеличить время приготовления. 

Меренга – очень нежное и капризное пирожное. Оно может потрескаться, стать липким, остаться мягким внутри, не подняться или осесть во время высушивания. Чтобы этого не произошло, внимательно отнеситесь к каждому пункту при приготовлении десерта. Меренга должна оставаться сухой и хрустящей даже после длительного хранения.